Verduras, legumbres y patatas

Preparación

Pelar las cebolletas o chalotas. Colocar en una sartén de modo que cubran toda la superficie, sin amontonar. Añadir la mantequilla y el azúcar y rehogarlas bien por todos lados. Echar el vinagre, el agua y la sal. No cubrir en exceso, que quede el líquido justo al ras.

Poner un tapa sin cubrir del todo la sartén para que evapore el líquido. Dejamos reducir girándolas con cuidado para que se vayan caramelizado por todo y no se rompan. Tardarán de 10 a 20 minutos dependiendo del tamaño. Una vez que hayan adquirido un color caramelo y que la punta de un cuchillo entre sin dificultad ya están listas.

Preparación

Poner a calentar a fuego suave un puchero alto con abundante aceite de oliva virgen.

Quitar a las alcachofas todas las hojas duras exteriores, cortar la punta y pelar el tallo. Partirlas por la mitad o en cuartos e irlas introduciendo en un bol con agua fría y ramas de perejil, para no se pongan negras. Escurrir y secar bien e introducirlas en el aceite, que tendrá que cubrirlas bien. Cortar un círculo de papel de horno y ponerlo encima de las alcachofas, para que no se oxiden y cocer a fuego muy lento (nunca tiene que hervir) 30 ó 35 minutos. Comprobar con una puntilla que estén hechas. Sacar las alcachofas del aceite con una espumadera y escurrir el exceso de aceite. Poner una plancha a calentar y dorar un poco las alcachofas, salarlas e ir colocando en una fuente.

Napar con la salsa holandesa y gratinar un momento en el horno o con el soplete.

Acompañar con unos pistachos tostados previamente, con unas lascas de foie o jamón...

Preparación

Poner a remojar los arándanos en zumo de limón y naranja.

Separar los ramilletes de los tallo de la coliflor. Limpiar los ramilletes con agua fría. Los tallos no vamos a usarlos, se pueden guardar para añadir a una crema.

Con la ayuda de un robot de cocina, triturar los ramilletes en tandas pequeñas, hasta que quede una consistencia parecida al cuscús.

Poner un poco de aceite en una sartén y tostar ligeramente el comino. Añadir la cebolla picada y rehogarla. Incorporar las almendras groseramente picadas.

Añadir la coliflor y remover bien, agregar la sal, el vino y saltear a fuego vivo para evaporar el alcohol. Añadir los arándanos, el tomate, el zumo de limón y de naranja y las ralladuras , el ras el hanout, el pimentón y la canela. Cocer unos 10 minutos sin dejar de remover.

Antes de servir espolvorear el perejil y la menta picados.