Preparación
Introducir en el vaso del Thermomix bien seco la almendra molida y el azúcar glas y mezclar 10 seg/vel 10. Reservar en un bol.
Es importante no excederse de tiempo y procesar ambos ingredientes a la vez, de lo contrario, la almendra podría empezar a soltar grasa y convertirse en crema de almendra.
Para elaborar el merengue francés: Lavar y secar muy bien el vaso. Colocar la mariposa muy limpia en las cuchillas y verter las claras, sin nada de yema, ya que de lo contrario no montarán. Programar 3 min/37ºC/vel 3,5.
Pasado 1 minuto, añadir el azúcar granulado por el bocal y seguir hasta acabar el tiempo. Después, añadir unas gotas de colorante en gel o pasta y programar 2 min/vel 3,5. Aunque se vea un color más intenso del deseado, es conveniente añadir un poco más de la cuenta, ya que luego baja la intensidad del color. No usar colorante líquido, porque aporta humedad a la mezcla.
El Macaronage: Este paso es crucial para que la mezcla quede en condiciones. Empezamos volcando la mezcla de almendra y azúcar glas (de una vez) sobre las claras montadas. Con una espátula, ir mezclando mediante movimientos envolventes y aplastantes. Esto es importante para romper el exceso de burbujas de aire y evitar que el macaron quede hueco por dentro al hornearlo. Es muy importante no mezclar demasiado, ya que, de pasarse, la masa se volverá muy líquida y no se podrán formar los macarons. Para comprobar el punto, se puede dibujar con la espátula una línea en el centro. Si se mantiene y tarda en desaparecer es que la cosa va bien. También se puede dejar caer la masa con la espátula y comprobar que lo hace en forma de lazo o cinta. Este es el punto ideal.
Una vez lista la masa, introducirla en una manga pastelera con boquilla redonda pequeña para que vayan estallando las burbujas de aire al formar los macarons sobre el papel de hornear. Cerrar la manga procurando que no quede nada de aire en su interior.
Para que todas las "coquilles" salgan iguales, se puede elaborar una plantilla con circunferencias de 3 cm de diámetro, dispuestas en diagonal y bien espaciadas, para que circule bien el calor entre ellas.
Colocar en una fuente de horno la plantilla y, sobre ella, otra hoja de papel de horno Debajo de ella se verá el dibujo de plantilla. Ahora, con la manga pastelera completamente recta, es decir, perpendicular a la bandeja, hacer presión en la manga e ir formando los círculos. No hay que llegar hasta el borde de la circunferencia, pues la masa se expande. Una vez que tengamos todos los macarons, damos unos golpes con la bandeja, dejándola caer ligeramente sobre la encimera. Repetir esta operación varias veces hasta que se vea la superficie lisa y sin burbujas. Retirar la plantilla y dejar secar los macarons entre 30 minutos y 3 horas (dependerá de la humedad ambiental) hasta que se forme una fina película en la superficie y al tocarlos no se peguen al dedo.
Precalentar el horno a 140ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador. Meter la bandeja de macarons en el centro justo del horno. Hornearlos durante 15 minutos. Dejarlos enfriar en la misma bandeja para que se puedan despegar fácilmente.
Relleno de ganache de chocolate:
Poner las hojas de gelatina a remojar en agua fría unos minutos.
Calentar la nata en un cazo y añadir las hojas de gelatina bien escurridas. Cuando esté bien caliente,echar el chocolate y removerlo hasta que esté completamente fundido. A continuación, añadir la mantequilla y el azúcar y revolver hasta que quede todo bien integrado. Cubrirlo a piel y dejarlo templar. Introducir todo en una manga pastelera y enfriarlo en la nevera.
Si la boquilla es metálica, hay que procurar que el chocolate no baje hasta el final, ya que este tipo de boquilla se enfriará demasiado, el chocolate se endurecerá y bloqueará la salida.
Relleno de caramelo de mantequilla salada:
Calentar la nata hasta que hierva.
Poner un cazo alto al fuego y añadir 50 g de azúcar. Dejar que se fundan y agregar otros 50 g. Repetir la operación con los 50 g restantes. Cocer todo sin dejar de remover hasta que coja un color dorado. Retirar del fuego.
Con cuidado de no quemarse, añadir la mantequilla salada y mezclar bien. Ir echando la nata poco a poco.
Devolver la mezcla al fuego y dejarla cocer a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 108ºC. Pasar esa crema a un bol. Dejarla templar, cubrirla con film y meterla en la nevera hasta que esté completamente fría.
Poner la mantequilla sin sal en el bol de la batidora eléctrica y batirla a velocidad media hasta que esté cremosa; unos 10 minutos.
Incorporar la mitad de la crema de caramelo y continuar batiendo hasta que esté integrada. En ese momento añadir la otra mitad y seguir batiendo hasta que quede una mezcla homogénea.
Pasar la crema a una manga pastelera e introducirla en la nevera para que coja un poco más de cuerpo antes de rellenar los macarons.
Es conveniente dejarlos reposar entre 24-48 horas antes de consumirlos.
Se pueden congelar con o sin relleno.
Fuente: Cocinillas TM5.
