400 g de queso Idiazabal.
700 g de nata para cocinar.
40 g de mantequilla.
Acompañamiento:
Nueces fritas. ( Ver )
Quitar la corteza al queso y cortarlo en cubitos.
Poner la nata en una cazuela y llevarla a ebullición.
Cuando comience a hervir, añadir la mantequilla y los tacos de queso y cocer la mezcla a fuego medio-bajo, removiendo continuamente hasta que el queso se deshaga.
Triturarlo para que quede una mezcla fina.
Acompañar con unas nueces fritas.
2 carcasas de pollo.
1/2 kg de huesos de cerdo.
4 alitas de pollo.
1 zanahoria
1 cebolla.
1 puerro.
3 rodajas grandes de jengibre.
4 setas shiitake deshidratadas.
500 gr de panceta de cerdo
300 ml de salsa de soja japonesa.
150 ml de Sake.
150 ml de Mirin.
20 gr de alga Kombu.
3 dientes de ajo.
3 rodajas de jengibre.
1 tallo de cebolleta china.
100 gr de fideos Ramen por persona.
1 huevo por persona.
Aceite de sésamo tostado.
Setas enoki.
Cebolleta china.
Pak choi.
Dorar los huesos en el horno a 200ºC hasta que cojan un color dorado.
Pasar los huesos a una olla, junto con el resto de ingredientes y cubrirlo todo con agua. Empezar a cocinar a fuego alto y, cuando comience el hervor, bajar el fuego y seguir cociendo durante 2 horas retirando la espuma que se forma en la superficie.
Enrollar la panceta haciendo un cilindro con la piel hacia afuera y atarla bien con hilo de cocina para que mantenga la forma.
Cocinarlo en el caldo durante una hora. Dejarla enfriar, quitarle el hilo de cocina. Dorarla por todos los lados en una sartén con un poco de aceite. Dejar reposar unos 5 minutos.
Tras el reposo introducirla en una bolsa de congelar y añadir un poco de Tare. Cerrar la bolsa y dejar marinar en la nevera durante 2 horas.
Sacar la panceta de la bolsa y secarla con papel de cocina. Cortarla en rodajas y dorarla por ambos lados en una sartén.
Poner a remojar el alga Kombu con la salsa soja y dejar reposar 30 minutos como mínimo, aunque mejor que esté toda la noche.
Poner a fuego suave el alga con la soja, añadir el Sake, el Mirin, el ajo, el jengibre y la cebolleta. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego y dejar reposar hasta que baje la temperatura a 85ºC. Añadir el katsuobushi, dejar que se hunda, colar y reservar.
Introducir los huevos a temperatura ambiente en una olla con agua hirviendo y cocer durante 6 minutos exactos. El primer minuto conviene moverlos para que la yema se mantenga en el centro. Pasarlos a un cuenco de agua helada para que se enfríen rápidamente.
Una vez fríos, pelarlos con mucho cuidado. Luego, introducirlos en una bolsa de congelar y añadir Tare. Cerrar la bolsa y dejar marinar en la nevera 2 horas como mínimo.
Cocer los fideos y escurrirlos.
Filetear los tallos del pak choi y saltearlos un minuto en una sartén. Conservar las hojas crudas.
Poner en cada bol 4 cucharadas de Tare, 1 cucharada de aceite de sésamo, caldo hasta un poco más de la mitad del bol y los fideos.
Añadir la panceta, la cebolleta picada, las setas enoki, el huevo marinado y las pencas y hojas del pak choi.
2 carcasas de pollo.
6 alitas de pollo:
1 puerro.
1 cebolleta.
1 zanahoria.
1 patata pequeña.
1 tomate.
Agua.
En una cazuela con un poco de aceite poner a dorar las carcasas de pollo troceadas y las alitas de pollo cortadas por la mitad.
Una vez bien dorado, añadir 3 litros de agua y dejar cocer durante 1 hora a fuego suave.
Transcurrido el tiempo, añadir las verduras limpias y seguir cociendo 30-40 minutos más.
Colar el caldo y volverlo a poner al fuego para que reduzca y se concentre el sabor. Dejarlo enfriar y meterlo en la nevera. La grasa solidificará en la superficie y se podrá retirar fácilmente.
Añadir la sal cuando se vaya a utilizar.