Ingredientes
Para el caldo base:
2 carcasas de pollo.
1/2 kg de huesos de cerdo.
4 alitas de pollo.
1 zanahoria
1 cebolla.
1 puerro.
3 rodajas grandes de jengibre.
4 setas shiitake deshidratadas.
Cerdo Chashu:
500 gr de panceta de cerdo
Para el Tare:
300 ml de salsa de soja japonesa.
150 ml de Sake.
150 ml de Mirin.
20 gr de alga Kombu.
3 dientes de ajo.
3 rodajas de jengibre.
1 tallo de cebolleta china.
Además:
100 gr de fideos Ramen por persona.
1 huevo por persona.
Aceite de sésamo tostado.
Acompañamientos:
Setas enoki.
Cebolleta china.
Pak choi.
Preparación
Caldo base:
Dorar los huesos en el horno a 200ºC hasta que cojan un color dorado.
Pasar los huesos a una olla, junto con el resto de ingredientes y cubrirlo todo con agua. Empezar a cocinar a fuego alto y, cuando comience el hervor, bajar el fuego y seguir cociendo durante 2 horas retirando la espuma que se forma en la superficie.
Cerdo Chasu:
Enrollar la panceta haciendo un cilindro con la piel hacia afuera y atarla bien con hilo de cocina para que mantenga la forma.
Cocinarlo en el caldo durante una hora. Dejarla enfriar, quitarle el hilo de cocina. Dorarla por todos los lados en una sartén con un poco de aceite. Dejar reposar unos 5 minutos.
Tras el reposo introducirla en una bolsa de congelar y añadir un poco de Tare. Cerrar la bolsa y dejar marinar en la nevera durante 2 horas.
Sacar la panceta de la bolsa y secarla con papel de cocina. Cortarla en rodajas y dorarla por ambos lados en una sartén.
Para el Tare:
Poner a remojar el alga Kombu con la salsa soja y dejar reposar 30 minutos como mínimo, aunque mejor que esté toda la noche.
Poner a fuego suave el alga con la soja, añadir el Sake, el Mirin, el ajo, el jengibre y la cebolleta. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego y dejar reposar hasta que baje la temperatura a 85ºC. Añadir el katsuobushi, dejar que se hunda, colar y reservar.
Para los huevos marinados:
Introducir los huevos a temperatura ambiente en una olla con agua hirviendo y cocer durante 6 minutos exactos. El primer minuto conviene moverlos para que la yema se mantenga en el centro. Pasarlos a un cuenco de agua helada para que se enfríen rápidamente.
Una vez fríos, pelarlos con mucho cuidado. Luego, introducirlos en una bolsa de congelar y añadir Tare. Cerrar la bolsa y dejar marinar en la nevera 2 horas como mínimo.
Cocer los fideos y escurrirlos.
Filetear los tallos del pak choi y saltearlos un minuto en una sartén. Conservar las hojas crudas.
Para servir:
Poner en cada bol 4 cucharadas de Tare, 1 cucharada de aceite de sésamo, caldo hasta un poco más de la mitad del bol y los fideos.
Añadir la panceta, la cebolleta picada, las setas enoki, el huevo marinado y las pencas y hojas del pak choi.