Salsas y condimentos

Preparación

 Ponemos un cazo al fuego con las chalotas finamente picadas, el vinagre y el vino (en este caso Crémant de Burdeos) y calentar a fuego medio hasta que el líquido se haya reducido a 2 cucharadas.

Apartar del fuego y empezar a incorporar la mantequilla poco a poco. Con ayuda de una varilla revolvemos para que se ligue bien.

Es importante que la mantequilla esté muy fría. Si se observa que la mezcla baja de temperatura, se puede arrimar un poco a fuego muy suave, pero nunca debe pasar de 70-80ºC porque, si hierve, la mantequilla se desestructurará. Es importante no dejar de batir para que se ligue bien y quede una salsa emulsionada y uniforme.

Si se desea se puede colar la salsa para retirar la chalota y lograr una consistencia más suave.

Esta salsa acompaña muy bien a pescados al vapor, a la plancha y a verduras.

Si se va a usar para acompañar al pescado, se puede sustituir una parte de vinagre por fumé de pescado.

Preparación

En thermomix:

Poner en el vaso las chalotas y el estragón. Trocear 5 seg/vel 5.

Con la espátula, bajar los ingredientes hacia el fondo del vaso. Añadir el vinagre y calentar 5 min/90ºC/vel 2.

Agregar la mantequilla, las yemas, la sal y la pimienta. Programar 4 min/70ºC/vel 4.

Verter en una salsera y servir.

 

Modo tradicional:

Clarificar la mantequilla poniéndola a derretir en un cazo a fuego lento. Una vez derretida, sacarla del fuego y dejarla reposar en  un recipiente de cristal.

Quitar la espuma de la superficie y verter solo la mantequilla líquida en otro recipiente, desechando el suero que queda en el fondo.

Poner en un recipiente la chalota finamente picada, añadir las hojas de estragón, el vinagre, la pimienta y la sal y hervir hasta que reduzca a 2/3.

Poner las yemas en un un bol al baño maría junto con la mezcla anterior colada y montar con varillas.

Añadir la mantequilla poco a poco sin dejar de batir. Acabar fuera del fuego.

Rectificar de sal y añadir estragón fresco picado.

 

 

Preparación

Pelar y deshuesar los mangos y cortarlos en taquitos. Hacer lo mismo con las manzanas.

Cortar las cebolletas en juliana fina.

Poner los mangos, las manzanas y las cebolletas en una olla esmaltada o de acero inoxidable y añadir el resto de ingredientes.

Cocer destapado a fuego suave, durante 50-60 minutos revolviendo cada 10 minutos. Tiene que quedar una consistencia de mermelada espesa. Si se ve muy líquida, seguir cociendo hasta que coja cuerpo.

Rellenar, en caliente, frascos de cristal esterilizados que, una vez fríos, se pueden conservar en nevera unos 20 días. Si se quiere conservar varios meses, hervir los frascos 15 minutos a baño maría.