Ingredientes
4 chalotas.
4 ramitas de estragón fresco (solo las hojas).
Estragón fresco picado para añadir al final.
60 gr de vinagre de vino blanco.
180 gr de mantequilla en trozos.
4 yemas de huevo.
1/2 c/c de sal.
Unos granos de pimienta machacados.
Preparación
En thermomix:
Poner en el vaso las chalotas y el estragón. Trocear 5 seg/vel 5.
Con la espátula, bajar los ingredientes hacia el fondo del vaso. Añadir el vinagre y calentar 5 min/90ºC/vel 2.
Agregar la mantequilla, las yemas, la sal y la pimienta. Programar 4 min/70ºC/vel 4.
Verter en una salsera y servir.
Modo tradicional:
Clarificar la mantequilla poniéndola a derretir en un cazo a fuego lento. Una vez derretida, sacarla del fuego y dejarla reposar en un recipiente de cristal.
Quitar la espuma de la superficie y verter solo la mantequilla líquida en otro recipiente, desechando el suero que queda en el fondo.
Poner en un recipiente la chalota finamente picada, añadir las hojas de estragón, el vinagre, la pimienta y la sal y hervir hasta que reduzca a 2/3.
Poner las yemas en un un bol al baño maría junto con la mezcla anterior colada y montar con varillas.
Añadir la mantequilla poco a poco sin dejar de batir. Acabar fuera del fuego.
Rectificar de sal y añadir estragón fresco picado.
