Salsas y condimentos

Preparación

Colocamos los huesos en una fuente y las tostamos en el horno a 180ºC hasta que estén dorados. Una vez tostados, quitamos el excedente de grasa y lo pasamos a una olla con la bresa.

Desglasamos con agua lo que haya quedado adherido a la fuente y lo añadimos a la olla.

Cubrimos con agua fría y cocemos durante 4 horas a fuego suave.

Para conseguir un caldo más concentrado, reducir durante 2 horas más, desespumando y desengrasando constantemente durante la reducción.

La sal añadirla al final, después de probar, porque coge mucha potencia de sabor.

 

 

 

Fuente: Libro "Cocina con Joan Roca a baja temperatura"

Preparación

Cortamos las verduras en trozos medianos y los cocinamos con el aceite en una cazuela a fuego lento durante 3 ó 4 horas. Debe quedar casi como una mermelada. Reservamos.

Fuente: Libro "Cocina con Joan Roca a baja temperatura"

Preparación

En Thermomix:

Pelar y cortar las cebolla en cuartos, ponerlas en el vaso de la thermomix y trocear 2 seg/vel 5.

Agregar el aceite y el azúcar y la sal y programar 30 min/Varoma/vel 1.

Si se añada vinagre, incorporarlo a los 20 minutos y dejar cocer los 10 minutos restantes.

Tradicional:

Pelar y cortar la cebolla en juliana fina.

Poner una sartén al fuego con el aceite y cuando esté caliente añadir la cebolla y remover para que se impregne bien con el aceite, bajar la temperatura dejar que se vaya haciendo poco a poco, vigilando y moviendo para que se haga por igual y no se queme. El proceso durará entre 30 y 40 minutos. Cuando la cebolla haya reducido a la mitad añadir 2 cucharadas soperas de agua y remover. El agua disolverá los azúcares y la cebolla se caramelizará adquiriendo un color uniforme. Añadir la sal, mezclar y retirar del fuego.

Si se quiere acelerar el proceso poner la sartén con el aceite, la cebolla, la sal y una cucharadita de bicarbonato a fuego medio-alto, la cebolla soltará su jugo y empezará a amarillear, bajar el fuego y seguir cocinando hasta conseguir el punto deseado.

Otra forma de acelerar el proceso es añadir a la cebolla cuando ha empezado a caramelizar, 1 cucharada colmada de azúcar moreno y un chorrito de vinagre de módena, remover y dejar 4-5 minutos hasta que el azúcar se disuelva y el caramelo oscurezca la cebolla.