Ingredientes
2 chalotas.
150 ml de vino blanco seco, Crémant, Cava, Champagne, vermouth blanco...
60 ml de vinagre de vino blanco.
Sal.
200 gr de mantequilla fría en dados.
Preparación
Ponemos un cazo al fuego con las chalotas finamente picadas, el vinagre y el vino (en este caso Crémant de Burdeos) y calentar a fuego medio hasta que el líquido se haya reducido a 2 cucharadas.
Apartar del fuego y empezar a incorporar la mantequilla poco a poco. Con ayuda de una varilla revolvemos para que se ligue bien.
Es importante que la mantequilla esté muy fría. Si se observa que la mezcla baja de temperatura, se puede arrimar un poco a fuego muy suave, pero nunca debe pasar de 70-80ºC porque, si hierve, la mantequilla se desestructurará. Es importante no dejar de batir para que se ligue bien y quede una salsa emulsionada y uniforme.
Si se desea se puede colar la salsa para retirar la chalota y lograr una consistencia más suave.
Esta salsa acompaña muy bien a pescados al vapor, a la plancha y a verduras.
Si se va a usar para acompañar al pescado, se puede sustituir una parte de vinagre por fumé de pescado.