Verduras, legumbres y patatas

Preparación

Pelar las dos pieles de las habas. Para ello quitar la vaina y escaldar los granos en agua hirviendo con sal 2 minutos, escurrir y meter en agua con hielo. Cuando estén bien frías, escurrirlas y proceder a quitar la segunda piel.

Pelar las gambas y cortar las cabezas con un cuchillo de manera que quede un corte recto, para que al montar el plato las podamos poner tiesas.

Pelar los ajetes y trocearlos.

Picar muy finamente la cebolleta y rehogar junto con los ajetes con un poco de aceite de oliva. Añadir las habas y un cacito de caldo de verduras y cocer 3 ó 4 minutos.Salar.

En una sarten con aceite poner las cabezas de gamba con un poco de sal, rehogarlas y reservar.

En la misma sartén poner los dientes de ajo picaditos y freir los cuerpos de las gambas con un poco de sal.

Emplatar poniendo en el centro del plato las cabezas de gamba tiesas, alrededor las habas y encima de éstas las gambas salteadas.

Espolvorear cebollino picado por encima.

Preparación

Quitar las hojas exteriores de las alcachofas y parte de los rabos y las puntas. Cortarlas por la mitad y quitar las pelusa interior e ir poniéndolas en un bol con agua fría y perejil.

Cocer en agua hirviendo con sal durante unos 10 minutos, poniendo un círculo de papel de horno o de aluminio encima para que no se oxiden. Reservar en su propio caldo.

Cortar las vaina en tiras, cocer en agua salada, escurrir y reservar.

Limpiar las acelgas, reservando las hojas, y cocer las pencas. Escurrirlas y colocarlas sobre un paño limpio.

Rebozar las pencas en harina y huevo, freírlas e ir poniéndolas sobre papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.

Poner a rehogar en una cazuela amplia la cebolleta picada y la zanahoria en rodajas. Una vez rehogado añadir las hojas de acelga crudas, cortadas en juliana añadir el jamón y los guisantes y hervir unos minutos.

Añadir las tiras de vainas, las alcachofas y las pencas rebozadas, colocando de forma ordenada, y dejar hervir todo junto 10-15 minutos.

Vigilar el agua y si hace falta añadir la que ha quedado de la cocción de las alcachofas.

Se puede acompañar con huevos mollet, cocidos 6 minutos en agua hirviendo para que quede la yema blanda y al cortar se extienda por la menestra.

Preparación

Cocer al vapor durante 15 minutos los ramilletes de coliflor. Reservar.

Confitar en aceite a temperatura inferior a menos de 100ºC, por separado, las alcachofas limpias y partidas por la mitad, los espárragos, los calçot. Escurrir Salar con escamas de Maldon y reservar.

Escaldar las habas en agua con sal 1 minuto y refrescarlas en un bol con agua y hielo, Repelarlas y reservar.

Cocer los guisantes en agua con sal entre 2 y 5 minutos, refrescar en agua con hielo y reservar.

La vainas, una vez cortadas en tiras finas, cocerlas en agua con sal durante 5 minutos, refrescar en agua con hielo y reservar.

Cocer las patatas y las zanahorias unos 15 minutos.

En una fuente amplia colocar las verduras sin mezclar y calentar en el microondas.

En una sartén poner aceite y freír los tomatitos a fuego moderado, añadir el jamón, darle una vuelta y volcarlo sobre las verduras.