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Preparación

Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y sofreímos las chalotas picadas, sin que llegue a dorarse, añadimos el pollo troceado y los sellamos bien.

Añadimos el tomate pelado y picado y el chile. Dejamos evaporar el agua del tomate, añadimos las okras y enseguida el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol e incorporamos la salsa de pescado, la soja, la ralladura y zumo de lima y el jengibre rallado y dejamos a fuego medio-bajo, semitapado mientras el pollo termina de cocinarse.

Preparación

Precalentar el horno a 100º C.

Poner las claras de huevo en un bol, agregar el cremor tártaro y empezar a batir con robot o varillas eléctricas a velocidad media-alta.

Cuando las claras estén muy espumosas y las varillas empiezan a dejar huella en las claras, empezar a añadir el azúcar, cucharada a cucharada, sin dejar de batir. Cuando esté todo el azúcar añadido, seguir batiendo unos minutos más hasta que la mezcla esté suave y brillante. Para saber si está suficientemente batido coger un poco de la mezcla y frotar entre dos dedos, si se nota el granillo hay que seguir batiendo hasta que casi no se note.

Pasar el merengue a una manga pastelera con boquilla rizada.

Forrar la bandeja del horno con papel sulfurizado e ir poniendo encima montoncitos de merengue.

Cocer durante una hora a 100ºC, con aire. Pasado el tiempo dejar los merengues dentro del horno apagado y semiabierto durante media hora más.

Una vez completamente fríos guardar en recipiente hermético.

Preparación

Deben elegirse unas lecheritas blancas, sin manchas de sangre.

Ponerlas en un recipiente y limpiarlas con abundante agua corriente.

A continuación ponerlas en una cazuela cubiertas de agua fría y ponerla a fuego vivo. Cuando el agua esté a punto de hervir, escurrirlas y volverlas a pasar por agua fría. Quitarles las telillas y las partes nerviosas y secar bien. Cortar en trozos pequeños, como de bocado.

Machacar los dientes de ajo, picar abundante perejil y mezclarlo todo con el pan rallado. Meter esta mezcla en una bolsa de plástico.

Salar las lecheritas, meterlas en la bolsa con el pan rallado y agitar, para que el pan se adhiera a las mollejas. Sacar de la bolsa y freír por tandas, en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.