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Preparación

Preparación previa

Poner el día anterior a tostar la harina en el horno para que coja un poco de color. Para ello, tras tamizarla, la colocamos bien estirada en una bandeja y la metemos al horno precalentado a 180º C durante unos 15-20 minutos.

Comprobamos que ha cogido un poco de color y, si no es así, la removemos ligeramente y la volvemos a meter al horno unos minutos más. No debe tostarse mucho, solo coger un poco de color.

Con la almendra picada hacer lo mismo, es decir, tostarla ligeramente en el horno o en una sartén a fuego suave removiendo constantemente.

Al día siguiente...

Poner en un bol todos los ingredientes y mezclarlos.

Amasar con la palma de la mano hasta que estén todos los ingredientes unidos y la masa sea suave.

Quedará algo suelta y terrosa, pero después del reposo se podrán formar los polvorones.

Hacer una bola y meterla a la nevera envuelta en film entre 30 minutos y 1 hora.

Sacamos la masa del frío, le quitamos el film, hacemos un cilindro de unos 4-5 cm de diámetro y vamos cortando piezas de 20 ó 25 g.

Arreglamos la forma con los dedos y vamos colocando los polvorones encima de una placa de horno con papel sulfurizado.

También se pueden estirar con un rodillo, entre dos papeles sulfurizados, hasta que quede un grosor de 1-1,5 cm.

Dejar reposar de nuevo durante una hora por lo menos.

Los cocemos durante unos 15 minutos en el horno precalentado a 200º C, a una altura media-alta. Comprobar a los 10 minutos porque se queman muy fácilmente. Dejar enfriar por completo y, una vez fríos, envolverlos en papel de seda.

ALGUNOS CONSEJOS:

Todas las harinas no son iguales, yo uso las de Elorri.

Si al darles forma se agrietan demasiado, derretid un poco de manteca y añadirla poco a poco.

Si al comerlos se pegan mucho a la lengua, es que tienen demasiada manteca.

ELORRI,  Toribio Alzaga kalea, 13, 20011 Donostia, Gipuzkoa.

Preparación

Pedir al carnicero que corte las patitas en tres. Por un lado la manita por la mitad y el resto entero.

Quemar con un soplete los pelillos que tengan las patitas. Lavar bien los callos con agua fría y dejarlos media hora en remojo con agua con vinagre. Aclarar bien.

Poner las patitas y los callos en una cazuela, cubrir de agua y llevar a ebullición. Dejar hervir 5 minutos, sacar del agua y limpiar con agua fría.

Volver a poner las patitas y los callos en una cazuela con agua y sal, añadir la cebolla con 6-8 clavos hincados, 10 granos de pimienta, el apio y 2 hojas de laurel y dejar hervir a fuego suave unas 2 horas, hasta que estén tiernos. Si se hace en olla a presión con 35-40 minutos será suficiente.

Sacar los callos y trocearlos.

Poner en una cazuela el tomate frito añadir la cebolla cocida, sin los clavos, y el puerro y triturar.

Poner en esta salsa las patitas y los callos.

En una sartén poner a freir con un poco de aceite, la panceta, el chorizo y por último el jamón. Añadir la guindilla y la cucharada de pimentón y volcar inmediatamente sobre los callos y patas.

Añadir caldo de la cocción de las manitas y cocer suavemente unos 15 minutos. Rectificar de sal.

Añadir la sangrecilla troceada y cocer otros 5 minutos suavemente, todo junto.

Como todos los guisos, mejora si se hace de víspera, por lo que es mejor guardar un poco del caldo de cocción por si hubiera que añadir ya que no tiene que quedar una salsa muy espesa sino más bien ligera.

Calentar muy suavemente pues tiende a pegarse.

Preparación

Limpiar los puerros y las setas.

Picar finamente los puerros y la cebolleta y pochar a fuego moderado con la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Salpimentar.

Cuando estén blandos añadir las setas troceadas y seguir rehogando.

Una vez salteadas las setas, agregar la leche ideal y dar un hervor todo junto.

Cocer la pasta en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrirla e incorporarla a la salsa de setas. Cocer unos minutos.

Rectificar de sal y pimienta y servir.