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Preparación

Poner las hojas de gelatina en remojo con agua fría.

Poner en un cazo la nata, el azúcar, las semillas de la vainilla y la ralladura de limón, llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante 15 minutos, removiendo. Retirar el cazo del fuego y añadir las hojas de gelatina bien escurridas. Remover para que se disuelva.

Colar la mezcla y pasarla a un molde grande o a varios pequeños, previamente humedecidos con agua fría para poder desmoldar la panna cotta más comodamente.

Refrigerar 2 ó 3 horas, hasta que solidifique.

Salsa:

Triturar con la batidora las frambuesas y el azúcar, hasta obtener un jarabe. Pasarlo por un colador fino.

Servir la panna cotta con la salsa de frambuesa y unas tiras de cáscara de limón.

Preparación

Los garbanzos se pueden usar los de tarro, ya cocidos o cocerlos en casa. Para esta segunda opción, hay que teneros a remojo durante 8-12 horas y después ponerlos en la olla a presión con agua caliente y cocerlos durante 20 minutos.

Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén y añadir la cebolla picadas y los chiles verdes, cuando empiece a transparentar añadir las semillas de comino, el cardamomo, la canela y mover para que liberen los aromas. Añadir el jengibre y el ajo rallados y la alholva y cocinar unos segundos. Añadir el tomate pelado y picado finamente, el tomate frito y las especias y cocinar 5- 6 minutos

Agregar a la salsa los garbanzos escurridos,1 taza del agua de cocción y el agua de tamarindo y hervir suavemente unos minutos para que se integren bien los sabores. Debe quedar un plato un poco espeso.

Rectificar de sal.

Servir decorando con hojas de cilantro fresco y cebolla en juliana.

Preparación

Limpiar y secar los higadillos.

Calentar 100 g de mantequilla en una sartén a fuego medio y añadir los hjigadillos, freir removiendo hasta que estén hechos. Añadir el ajo picado, una hojitas de salvia, el tomillo y el romero deshojados y seguir friendo un par de minutos más. Verter el armagnac, 1/2 c/c de sal y bastante pimienta.

Triturar la mezcla en un robot de cocina mientras se va añadiendo la mantequilla poco a poco, hasta que quede una masa homogénea.

Poner la masa en un cuenco, aplastarla con una cuchara para que no quede aire. Alisar la superficie con el dorso de la cuchara y dejar enfriar.

Cubrir el paté con una capa de mantequilla clarificada. Introducir en la nevera y dejar de un día para otro. Servir bien frío con tostadas y encurtidos.

Para clarificar la mantequilla: Ponerla en un cazo a fuego bajo o al baño maría y dejar que se deshaga sin mover. Según se va deshaciendo quedará la parte láctea en el fondo. Dejar reposar y desechar ese fondo y la espuma que se puede formar en la superficie y utilizar solamente la parte grasa.