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Preparación

Sacar el bacalao de la nevera una hora antes para que atempere.

Cortar en juliana la cebolla y el pimiento verde y pocharlo todo junto en una sartén con un poco de sal.

Poner el bacalao a confitar: Para ello poner un cazo al fuego con aceite de oliva y los dientes de ajo y la rama de tomillo y calentar hasta 80ºC. Una vez alcanzada la temperatura introducir el bacalao con la piel hacia arriba. Deberá quedar cubierto por el aceite. Al introducir el bacalao bajará la temperatura, controlar que se mantenga en torno a los 65º-70ºC. Confitarlo durante 8 ó 10 minutos.

Hacer el alioli como una mayonesa a la que le añadimos el diente de ajo.

Colocar en una fuente de horno una base de cebolla y pimiento, encima poner los lomos de bacalao y cubrir con alioli cada uno de ellos.

Gratinar a horno fuerte hasta que esté dorado, vigilando pues se quema facilmente. Servir bien caliente.

Acompañar con unas hojas de espinaca fritas.

Preparación

Proceder con la pasta según la receta pasta fresca casera.

Cocer 4 ó 5 minutos y escurrirla, guardando siempre algo del agua de cocción, añadirle un poco de mantequilla, mezclar y reservar.

Poner al fuego una sartén con mantequilla y rehogar las chalotas finamente picadas hasta que estén transparentes, añadir la crème fraîche, la trufa rallada y un poco del agua de cocción de la pasta y dejamos reducir unos minutos. Añadir la pasta fresca y los piñones previamente tostados. Lo unimos todo a fuego suave y lo servimos.

Preparación

Poner los boletus a remojar en agua caliente una hora. Colar con estameña para que se queden todas las impurezas. Poner a calentar el agua del remojo en un cazo porque lo vamos a usar para el risotto.

Picar finamente la cebolleta y rehogar con la mantequilla y aceite de oliva sin que coja color, añadir los boletus bien escurridos, los trigueros troceados y la calabaza en cuadraditos. Añadir el arroz y freir a fuego suave, de modo que se empape bien en la grasa, rociar con el vino blanco y dejar evaporar. Salar.

A continuación vamos añadiendo el caldo hirviendo cacito a cacito según lo vaya necesitando el arroz, mientras vamos removiendo. No debe estar seco pero tampoco nadando en caldo. Cocer durante 18 minutos aproximadamente.

Por último añadir el parmesano recién rallado, remover bien. Espolvorear perejil picado antes de servir.