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Preparación

Limpiar bien la asadurilla quitando las telillas y los cartílagos de los pulmones. Picar todo en trozos muy pequeños.

Picar la cebolla en brunoise y sofreir en una sartén con aceite. Cuando esté transparente subir el fuego y añadirle la asadurilla e ir dándole vueltas para que se fría toda por igual.

Añadir el laurel, la salsa de tomate y mucha pimienta negra recién molida. Cuando digo mucha es mucha, nos gusta que quede el morro bien calentito.

Añadir 200 ml de agua y dejar cocer unos 10 minutos.

Preparación

Sacar el lomo de la nevera 6 horas antes de asarlo. Atarlo.

Pimentamos el lomo y lo vamos dorando por todos los lados con un poco de aceite de oliva. Sacar la carne y reservar.

Desglasamos el recipiente con agua o caldo y ponemos el resultado en una fuente de horno. Colocamos el lomo encima sobre una rejilla y lo metemos todo a horno precalentado a 180º C durante 40 ó 45 minutos. Si hace falta, añadir mas agua a la bandeja.

Sacar el lomo del horno y dejar reposar unos 20 minutos cubierto con papel de aluminio, al que haremos 2 chimeneas para que salga al vapor. Cortar fino y servir.

Poner la salsa de la bandeja en una sartén al fuego y añadirle una cucharada de mostaza en grano. Dar un hervor. Poner en salsera y servir con la carne.

Acompañar con un buen puré de patata y una ensalada verde.

Preparación

Desalar los callos en el frigorífico durante 18 horas cambiando el agua 3 veces. Una vez desalados, les quitamos las telillas negras que los recubren.

Poner al fuego una cazuela con agua y cuando empiece a hervir, introducir los callos y cocer durante 5 minutos. Pasado el tiempo colar y reservar el caldo de cocción.

Picar en brunoise la cebolleta, el pimiento, el calabacín y el tomate.

Poner a rehogar en una sartén con aceite la cebolleta, el pimiento y el ajo. Añadir el calabacín y luego el tomate y rehogar todo junto unos 5 minutos.

Añadir los callos troceados menudos darles una vueltas e ir añadiendo la salsa de tomate, la pulpa de choricero, la hoja de laurel, los clavos previamente machacados en el mortero, la guindilla. la pimienta recién molida y parte del agua de la cocción de los callos. Dejar cocer durante unos 15 minutos.

Probar y rectificar de sal si hiciera falta.