Carnes y casquería

Albóndigas ligth

Ingredientes

3/4 kg de carne picada de ternera.
1/4 kg de carne picada de cerdo.
1 huevo.
Sal, pimienta.

Salsa:

1 cebolleta grande.
800 g de tomate.
Sal, azucar.
AOVE.
2 pimientos verdes.

Preparación

Unir las dos carnes con el huevo, la sal y la pimienta, amasando bien con las manos.

Coger porciones de la mezcla con la ayuda de la cuchara pequeña de formar helados e ir haciendo las bolas con las manos mojadas o engrasadas para que no se pegue la carne, e ir depositándolas en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

Introducir en el horno precalentado a 200ªC entre 5 y 7 minutos.

Para la salsa

Poner a calentar 1 cucharada de aceite en una cazuela y añadir los pimientos verdes cortados en trozos hermosos y freírlos a fuego vivo sin dejar de mover. Sacar y reservar.

En la misma cazuela en que hemos frito los pimientos poner 1 cucharada de aceite, y cuando esté caliente añadir la cebolleta finamente picada, e irla rehogando moviendo para que no se queme. Si hace falta se añade 1 cucharada de agua.

Cuando tengamos la cebolla pochada añadimos el tomate lavado y troceado, la sal y un poco de azúcar. Dejamos cocer media hora aproximadamente. Triturar.

Juntar las albóndigas, la salsa y los pimientos fritos y dejar en un hervor suave para integrar bien los sabores

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Callos

Ingredientes

1 kg de callos de ternera.
Pata de ternera.
2 cebolla.
3 dientes de ajo.
1 zanahoria.
1 puerro.
2 hojas de laurel.
Clavo, pimienta, sal.
Un chorro de vino blanco.
1/4 de l de tomate aprox.
La pulpa de 5 pimientos choriceros remojados en agua o el equivalente de pulpa de choricero en conserva.
AOVE.
Guindillas de cayena.
Chorizo.
Jamon.
Pimentón picante.

Preparación

Limpiar los callos bajo el grifo frotando por ambas caras con sal gorda. La sal actuará a modo de exfoliante y a la vez que los limpia, irá desprendiendo las partes sueltas del interior del estómago

Una vez realizada esta operación, pasamos callos escurridos a una cazuela con agua y un chorro de vinagre y dejar que hiervan por un espacio de 10 minutos. Eliminar el agua de esta primera cocción, pasarlos por agua fría, escurrirlos y trocearlos al tamaño deseado.

En una cazuela, introducir los callos y la pata. Añadir la cebolla con los clavos pinchados, los ajos, la zanahoria, el puerro, los granos de pimienta, el laurel y la sal. Cocerlos en la olla rápida 1 hora aprox. Si se hace en cazuela, cocerlos unas 3 horas tapado a fuego suave.

Sacar los callos y los trozos de pata y reservar.

El resto seguir cociendo a fuego vivo para que evapore el agua y quede una salsa más gordita.

Triturar la salsa con las verduras, habiendo quitado antes el laurel, las bolas de pimienta y los clavos y añadirla a cazuela de callos.

Freír en aceite de oliva el chorizo y el jamón y alguna cayena. Añadir el pimentón y enseguida el vino blanco, dejar reducir el alcohol y añadir el tomate y la pulpa de choricero.

Echar todo sobre los callos y dejar hervir suavemente para integrar los sabores.

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Espaldilla en salsa

Ingredientes

1 espaldilla de 1.500 kg.
3 cebolla.
3 dientes de ajo.
3 zanahorias.
1 rama de perejil.
1 tomate maduro.
1 vaso de vino tinto.
AOVE.
Sal.
Pimienta.

Preparación

Rehogar la espaldilla atada y salpimentada.

Una vez rehogada añadir el resto de ingredientes picados. Cuando cojan color añadir el vino y dejar evaporar el alcohol.

Añadir agua hasta casi cubrir la carne. Tapar la olla y dejar cocer 40 minutos a fuego moderado.

Una vez tierna, dejar enfriar. Filetear.

Llevar al fuego suave con los filetes de redondo.

Acompañar con un puré de patata.

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