Ingredientes
1 kg de callos de ternera.
Pata de ternera.
2 cebolla.
3 dientes de ajo.
1 zanahoria.
1 puerro.
2 hojas de laurel.
Clavo, pimienta, sal.
Un chorro de vino blanco.
1/4 de l de tomate aprox.
La pulpa de 5 pimientos choriceros remojados en agua o el equivalente de pulpa de choricero en conserva.
AOVE.
Guindillas de cayena.
Chorizo.
Jamon.
Pimentón picante.
Preparación
Limpiar los callos bajo el grifo frotando por ambas caras con sal gorda. La sal actuará a modo de exfoliante y a la vez que los limpia, irá desprendiendo las partes sueltas del interior del estómago
Una vez realizada esta operación, pasamos callos escurridos a una cazuela con agua y un chorro de vinagre y dejar que hiervan por un espacio de 10 minutos. Eliminar el agua de esta primera cocción, pasarlos por agua fría, escurrirlos y trocearlos al tamaño deseado.
En una cazuela, introducir los callos y la pata. Añadir la cebolla con los clavos pinchados, los ajos, la zanahoria, el puerro, los granos de pimienta, el laurel y la sal. Cocerlos en la olla rápida 1 hora aprox. Si se hace en cazuela, cocerlos unas 3 horas tapado a fuego suave.
Sacar los callos y los trozos de pata y reservar.
El resto seguir cociendo a fuego vivo para que evapore el agua y quede una salsa más gordita.
Triturar la salsa con las verduras, habiendo quitado antes el laurel, las bolas de pimienta y los clavos y añadirla a cazuela de callos.
Freír en aceite de oliva el chorizo y el jamón y alguna cayena. Añadir el pimentón y enseguida el vino blanco, dejar reducir el alcohol y añadir el tomate y la pulpa de choricero.
Echar todo sobre los callos y dejar hervir suavemente para integrar los sabores.