Carnes y casquería

Preparación

Salpimentar el lomo y sellarlo por todos los lados en una cocotte con aceite bien caliente. Reservar.

Cortar la cebolla en juliana y rehogar en la misma cocotte en la que hemos dorado el lomo. Cuando esté blanda introducir el lomo, añadir las semillas de mostaza y agregar la leche hasta casi cubrir la carne. Cocer 35-40 minutos con la cazuela tapada a fuego suave.

Una vez cocido el lomo, reservarlo para filetear..

Reducir la salsa hasta conseguir la consistencia deseada.

Filetear el lomo y cubrir con la salsa.

Preparación

Para empezar daremos unos cortes con un cuchillo en los bordes de los ossobucos para que no se deformen al cocerlos.

Salpimentar la carne, pasarla por harina y sellarla en una cacerola con aceite a fuego fuerte. Reservar en una fuente de horno.

En este mismo aceite pochar la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y el apio, todo cortado en brunoise. Cuando esté bien pochado añadir el vino y dejar reducir. A continuación agregar el tomate, las hierbas y la ralladura de limón, cocer unos minutos.

Poner todas las verduras por encima de los ossobucos y echar por encima el caldo caliente. No tienen que quedar cubiertos totalmente de caldo.

Meter al horno precalentado a 180ºC y cocer tapado con papel de aluminio durante 1 hora y media aproximadamente.

Durante este tiempo ir regando con el caldo de tanto en tanto, para que no se seque la carne. Si hiciera falta añadir más caldo. No dar la vuelta a los ossobucos para que no se desprenda el tuétano.

Antes de servir poner por encima parte de la gremolata, y el resto sacarla en un cuenco, para que cada comensal se sirva a su gusto.

Preparación

Poner en una olla la cebolla, la zanahoria, el puerro, la rama de apio y el hueso de jamón. Agregar agua y llevar a ebullición con una pizca de sal

Cuando rompa el hervor añadir las costillas y cocer durante 40 minutos a partir de que vuelva a hervir. Espumar.

Pasado el tiempo sacar las costillas del caldo y dejar enfriar. Ponerlas en una fuente de asar y meterlas al horno precalentado a 210ºC con grill.

Mezclar la salsa de soja con la cucharada sopera de AOVE y pincelar las costillas con la ayuda de una brocha.

Hornear unos 20 minutos hasta que cojan buen color. Ir pincelando con la mezcla de soja y aceite cada 5 minutos.

Retirar del horno cortarlas y aliñarlas con la salsa de perejil.

Para la salsa:

Poner en el vaso del turmix el perejil, el aceite de oliva, los dientes de ajo asados, el tabasco, el zumo de limón y el vinagre y triturar.

El caldo se puede aprovechar para una sopa, para una paella.....