Carnes y casquería

Preparación

Limpiar y salpimentar las carrilleras.

Enharinarlas y dorarlas a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite.

Cortar todas las verduras en juliana y dorar en una cazuela hasta que cojan color.

Añadir el vino y dejar reducir 3/4 partes, añadir el fondo de carne (yo guardo en el congelador, en cubitos, salsas anteriores, de albóndigas, de otras carrilleras... que mezclo con agua.).
Dejar hasta que las carrilleras estén blandas. Si hace falta añadir + fondo.

Sacar las carrilleras, triturar y colar la salsa. Si se tritura con thermomix no hace falta colar pues queda una salsa muy fina.

Añadir las carrilleras fileteadas y volver a dar un hervor todo junto.

Acompañar con cebolletas o chalotas glaseadas.( Ver )

Preparación

Hacer cinco cortes a lo largo del lomo sin llegar al final y rellenarlos con el queso y el bacon. Atarlo con cordel, apretando bien para que guarde la forma. Salpimentar.

Poner la cocotte al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente introducir el lomo e irlo sellando por todos los lados. Una vez sellado, sacarlo a una fuente y reservar.

En el mismo aceite poner a pochar la cebolla en juliana. Cuando esté blanda añadimos el lomo, echamos un chorrete de Burbon y dejamos evaporar el alcohol.

Cortamos las naranjas por la mitad y las estrujamos echando el zumo sobre el lomo, ponemos también las cáscaras de las naranjas y la mostaza. Tapamos la cocotte, ponemos el fuego suave y dejamos cocer 45 minutos.

Quitar el cordel y cortar en rodajas con cuidado. Servirlas con la salsa u unas patatas fritas o un puré de patata.

Preparación

Limpiar bien las manitas y si tuvieran algún pelillo quemarlos con soplete.

Poner las manitas en un olla con agua fría y dejar que hiervan 5 minutos sin tapar, Tirar el agua, lavar las manitas y volverlas a poner con agua limpia, en la olla a presión con la cebolla, a la que le habremos pinchado los clavos, el apio, el puerro, las zanahorias, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cerrar la olla y dejar cocer una media hora.

Cuando estén cocidas, dejar templar y proceder a deshuesarlas. Es importante que no estén frías para poder hacerlas comodamente.

Se va colocando la carne en un molde de plum cake. Añadimos 6 cucharadas del agua de cocción y cubrimos con film y ponemos peso encima y metemos a la nevera hasta el día siguiente.

Salsa:

Poner el agua de cocción de las manitas a reducir a la mitad.

Poner en una cazuela la cebolla picada a pochar con aceite de oliva, añadir el ajo y la manzana y dejar hacer unos 15 minutos. Añadir la salsa de tomate, la pulpa de choricero, la guindilla y parte del agua de cocción que hemos reducido. Dejar cocer todo junto 10 ó 15 minutos. Triturar la salsa y rectificar de sal, si hiciera falta.

Sacar las manitas del molde y cortar filetes de unos 2 cm de grosor y cada filete por la mitad, de modo que nos queden barritas alargadas.

Cortar las hojas de pasta filo por la mitad, pincelar con aceite y envolver cada barrita.

Cocer en horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente, vigilando para que no se quemen. Es mejor cocerlas en la rejilla.

Acompañarlas con un poco de la salsa y poner el resto en salsera.