Carnes y casquería

Preparación

Limpiar las carrilleras de las telillas exteriores. Salpimentar y sellarlas por todos los lados en una sartén con aceite bien caliente e ir reservándolas en una cazuela amplia. Cuidado con la sal pues como vamos a reducir mucho la salsa puede quedar salada.

En esta misma sartén añadir las verduras bien picadas e ir dorándolas. Cuando han adquirido un color tostado echarlas a la cazuela de las carrilleras y añadir también la rama de tomillo.

Desglasar la sartén, con el vino tinto y añadirlo a la cazuela, dejar hervir para evaporar bien los alcoholes. Añadir agua o caldo, sin que llegue a cubrir del todo las carrilleras y dejar cocer a fuego suave una hora aproximadamente. Pinchar con una puntilla para comprobar que estén tiernas y si hace falta, dejar más tiempo vigilando el líquido.

Una vez que las carrilleras estén cocidas sacarlas a una fuente. Colar la salsa y ponerla a reducir a fuego moderado hasta que quede del espesor deseado.

Unir la salsa con las carrilleras y dar un hervor suave. Mientras va hirviendo añadir unas rodajitas de beurre manié que le añadirá brillo y untuosidad a la salsa.

Preparación

Poner en un bol las 2 carnes y añadir los huevos, el pan remojado en leche, la sal y el perejil picado y mezclar bien.

Con la ayuda de una cuchara de helados, para que todas salgan iguales, ir cogiendo porciones de la carne, enharinarlas e ir haciendo bolas con las manos.

Freírlas en aceite caliente hasta que hagan un poco de costra todo alrededor. Irlas poniendo en una cazuela.

Para la salsa:

Limpiar las verduras, cortarlas en daditos pequeños y ponerlas a freír con aceite de oliva. Salar. Cuando esté todo bien rehogado, añadir el vino y dejar reducir. Incorporar el tomate y rehogar. Añadir agua y dejar cocer el conjunto hasta que esté la verdura bien cocida.

Triturar la salsa, añadirla a la cazuela de las albóndigas y dejar cocer todo junto a fuego suave una media hora. Vigilar, y si hiciera falta añadir más agua.

Preparación

Sellar las presas en una sartén sin nada de aceite, poner en una fuente de horno y asar a 180º durante 40 minutos dependiendo del tamaño o de si asamos más o menos piezas.

Aprovecha el horno para cocinar a la vez las patatas.

Colocar las patatas troceadas en una fuente con el caldo de carne y unas ramas de romero fresco. Estarán a punto en una media hora aprox. Añadir perejil picado y reservar.

Salsa:

Reducir en un cazo 1 botella de vino a fuego lento; hasta que quede en un tercio, añadimos entonces 4 cucharadas de azúcar.

En una sartén rehogar los frutos rojos en un poco de mantequilla, pasar por la batidora, colar y añadir a la reducción de vino. Dejar a fuego lento para que se integren los sabores. Apagar y reservar.

Cuando las presas estén listas, cortar en rodajas de ½ cm, pero cuidando de mantener la forma para servir bien presentados. Recoger los jugos y añadirlos a la salsa de vino y mezclar bien.

Decorar la fuente con algún fruto rojo y espolvorear con cristales de sal.

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