Carnes y casquería

Preparación

Quemar las patitas con un soplete para quitarles todos los pelos, lavarlas y ponerlas en una cazuela. Añadir agua fría hasta justo cubrir las patas y llevar a ebullición. Retirar la espuma que se va formando en la superficie del caldo.

Una vez bien desespumado, añadir las cebollas y 4 dientes de ajo, picados en brunoise, la hoja de laurel y la sal y seguir cociendo hasta que las patas estén tiernas, unos 40 minutos.

En un mortero, majamos las almendras, que previamente habremos tostado, y los otros dos dientes de ajo y los añadimos a la cazuela junto con el tomate frito, la nuez moscada y la guindilla. Mezclar todo bien y añadir la sangrecilla en trozos hermosos. Dejar cocer todo junto unos minutos.

En la receta original, que es de Mari Tere, la madre de mi compañera Olatz, las patitas van envueltas en intestinos de cordero, pero yo aquí, en Donostia, no los consigo.

Preparación

Colocar en una olla la costilla, el jengibre, el anís estrellado, la cúrcuma y los cominos. Cubrir con agua y llevar a bullición. Cocer durante 30 minutos desde que vuelva a romper el hervor. Ir espumando las impurezas a medida que van subiendo a la superficie.

Una vez pasado el tiempo, retirar las costillas, dejar templar y secarlas bien con papel de cocina.

En un recipiente, mezclar la salsa de soja y la miel y con ayuda de un pincel pintar las costillas por los dos lados.

Poner las costillas sobre una rejilla con una bandeja debajo. Echar agua en la bandeja y y colocar encima la rejilla con las costillas.Meter al horno precalentado a 180º C durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo, volver a pintar las costillas, darles la vuelta y volver a meter durante otros 30 minutos. Sacar y dejar enfriar. Antes de servir calentar unos minutos en el microondas.

Cortar las costillas por los huesos y hacer tiras que puedan llevarse a la boca.

Cortar el pepino en tiras finas, con la piel, desechando la parte de las semillas. Reservar.

Cortar la parte del tallo de las cebolletas en tiras similares a las del pepino,

Servir en una fuente todo por separado, para que cada comensal extienda un poco de salsa Hoisin en cada tortita y rellene con cebolleta, pepino y tiras de cerdo.

Preparación

Quemar los pimientos con un soplete, según se van quemando, colocarlos en una fuente tapados con un paño para que suden. Cuando se templen y se puedan manipular, pelarlos y despepitarlos.

Cortar en brunoise la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria, previamente lavados, y sofreirlos con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Cuando la verdura esté blanda, añadir la carne picada e ir aplastando y removiendo bien con un tenedor, para que no se formen bolas. Añadir la salsa de tomate. Salpimentar.

Una vez rehogada la carne con la verdura, añadir la harina, mezclar bien y mantener a fuego medio, sin dejar de remover, unos 5 minutos. Dejar enfriar la mezcla.

Rellenar los pimientos con esta farsa y reservar.

Para la salsa:

Limpiar y picar las cebollas, el puerro, el pimiento verde y la zanahoria y ponerlos a freir suavemente, con aceite de oliva. Salpimentar.

Cuando esté la verdura bien pochada, añadir el vino blanco y dejar reducir.

Una vez reducido añadir, los pimientos asados y el jugo que han soltado tras pelarlos, el tomate frito y el caldo o agua y dejar cocer suavemente 15 minutos, Triturar y colar.

Poner un poco de la salsa en el fondo de un recipiente amplio, donde quepan los pimientos en una capa, colocar encima, ordenadamente los pimientos y verter por encima el resto de la salsa.

Probar de sal y dejar hervir a fuego muy suave durante 15 ó 20 minutos, para que se ablanden los pimientos. Si los pimientos son de bote precisarán menos tiempo.

Espolvorear por encima perejil picado o cebollino.