Ingredientes
18 patitas de cordero.
Sangrecilla.
2 cebollas.
6 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
400 g de tomate frito.
20 almendras.
Perejil.
Sal.
Guindilla picante.
Nuez moscada.
Preparación
Quemar las patitas con un soplete para quitarles todos los pelos, lavarlas y ponerlas en una cazuela. Añadir agua fría hasta justo cubrir las patas y llevar a ebullición. Retirar la espuma que se va formando en la superficie del caldo.
Una vez bien desespumado, añadir las cebollas y 4 dientes de ajo, picados en brunoise, la hoja de laurel y la sal y seguir cociendo hasta que las patas estén tiernas, unos 40 minutos.
En un mortero, majamos las almendras, que previamente habremos tostado, y los otros dos dientes de ajo y los añadimos a la cazuela junto con el tomate frito, la nuez moscada y la guindilla. Mezclar todo bien y añadir la sangrecilla en trozos hermosos. Dejar cocer todo junto unos minutos.
En la receta original, que es de Mari Tere, la madre de mi compañera Olatz, las patitas van envueltas en intestinos de cordero, pero yo aquí, en Donostia, no los consigo.