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Preparación

Caldo dashi:

Infusionar desde frío, calentando sin que llegue a hervir, el agua con el alga kombu durante 5-6 minutos. Apartar el alga kombu y reservar para otra preparación,.

Añadir el katsuobushi y dejar otros 5-6 minutos. Colar con estameña y dejar enfriar.

Salmuera:

Preparar la salmuera poniendo en un recipiente el dashi, la salsa de soja, el sake y el azúcar y disolver por completo.

Caviar:

Desgranar las huevas de salmón con la ayuda de un colador con agujeros de aproximadamente 2 cm. (ver en no recipes de Marc Matsumoto).

Enjuagar bien las huevas con agua fría y luego colocar el caviar en un recipiente, cubierto completamente con la salmuera.

Dejar reposar 24 horas.

Preparación

Poner las hojas de gelatina en remojo con agua fría.

Poner en un cazo la nata, el azúcar, las semillas de la vainilla y la ralladura de limón, llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante 15 minutos, removiendo. Retirar el cazo del fuego y añadir las hojas de gelatina bien escurridas. Remover para que se disuelva.

Colar la mezcla y pasarla a un molde grande o a varios pequeños, previamente humedecidos con agua fría para poder desmoldar la panna cotta más comodamente.

Refrigerar 2 ó 3 horas, hasta que solidifique.

Salsa:

Triturar con la batidora las frambuesas y el azúcar, hasta obtener un jarabe. Pasarlo por un colador fino.

Servir la panna cotta con la salsa de frambuesa y unas tiras de cáscara de limón.

Preparación

Los garbanzos se pueden usar los de tarro, ya cocidos o cocerlos en casa. Para esta segunda opción, hay que teneros a remojo durante 8-12 horas y después ponerlos en la olla a presión con agua caliente y cocerlos durante 20 minutos.

Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén y añadir la cebolla picadas y los chiles verdes, cuando empiece a transparentar añadir las semillas de comino, el cardamomo, la canela y mover para que liberen los aromas. Añadir el jengibre y el ajo rallados y la alholva y cocinar unos segundos. Añadir el tomate pelado y picado finamente, el tomate frito y las especias y cocinar 5- 6 minutos

Agregar a la salsa los garbanzos escurridos,1 taza del agua de cocción y el agua de tamarindo y hervir suavemente unos minutos para que se integren bien los sabores. Debe quedar un plato un poco espeso.

Rectificar de sal.

Servir decorando con hojas de cilantro fresco y cebolla en juliana.