Ingredientes
Causa base:
500 gr de patata monalisa.
1 lima.
30 gr de pasta de ají amarillo.
AOVE.
sal, pimienta blanca.
Mayonesa de olivas:
200 gr de mayonesa.
100 gr aceitunas de kalamata deshuesadas (la cantidad de aceitunas al gusto).
Mayonesa de aguacate:
200 gr de mayonesa.
1 aguacate.
1 lima.
Pimienta.
Polvo de aceituna:
Aceitunas de kalamata deshuesadas.
Velo de aceituna:
375 gr de patata monalisa.
225 gr de agua.
100 gr de aceituna de kalamata deshuesada.
Además:
Pulpo cocido.
Huevos de codorniz.
Tomates cherry.
Preparación
Para la causa base:
Hervir la patata con piel, desde agua fría, en agua con sal. Cuando esté cocida, escurrir el agua. Pelar en caliente, trocearla y pasar por el pasapurés con el agujero más fino.
Cocer los huevos de codorniz durante 4 minutos y enfriar en agua con hielo
Cuando la masa esté a temperatura ambiente agregar sal, pimienta blanca, aceite, zumo de lima y la pasta de ají amarillo. Mezclar sin batir para que no coja liga, hasta que quede una mezcla lisa y homogénea. Con las palmas de las manos hacer bolas de unos 40 gr. Con el dedo gordo hacer un hendidura en el centro de la patata y reservar.
Mayonesa de olivas:
Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.
Mayonesa de aguacate:
Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.
Polvo de aceituna:
Secar las aceitunas en el horno a 90º durante 2 horas. O en el microondas, entre dos servilletas de cocina, a intervalos de 1 minuto.
Triturar y reservar.
Velo de aceituna:
Pelar las patatas, chascarlas y cocer con el agua en el thermomix durante 25 min/100º /vel 6. Cuando falte un minuto agregar las aceitunas y triturar. Estirar sobre un papel de horno o un silpat y secar en horno a 100º durante 10 minutos. Abrir el horno y pulverizar un poco de agua. Dejar otros 15-20 minutos más.
Montaje:
Poner 3 bolas de causa en cada plato. En el hueco de cada una, poner un poco de mayonesa de aguacate, encima poner una rodaja de pulpo y mojar con una gotas de aceite y una escamas de sal. Bañar con una cucharada de mayonesa de olivas y espolvorear por encima el polvo de aceituna.
Adornar con los huevos de codorniz y los tomates cherry, cortados por la mitad, un poco de cilantro y el velo de patata.