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Preparación

Poner a rehogar el ajo, cuando empiece a dorar añadir la cebolleta y el puerro en juliana.

Cuando esté la verdura rehogada, sin coger color, añadir las setas laminadas, salpimentar y seguir rehogando, a fuego medio, durante unos 6 minutos.

Añadir la nata y caldo de pollo (poner la mitad y rectificar si se necesita más) y cocer 15-20 minutos a fuego suave.

En una sartén con unas gotas de aceite freír el bacon con alguna seta de las de que habíamos reservado.

Triturar la crema y poner en el fondo del plato, adornar por encima con el bacon y las setas rehogadas.

Preparación

Para la causa base:

Hervir la patata con piel, desde agua fría, en agua con sal. Cuando esté cocida, escurrir el agua. Pelar en caliente, trocearla y pasar por el pasapurés con el agujero más fino.

Cocer los huevos de codorniz durante 4 minutos y enfriar en agua con hielo

Cuando la masa esté a temperatura ambiente agregar sal, pimienta blanca, aceite, zumo de lima y la pasta de ají amarillo. Mezclar sin batir para que no coja liga, hasta que quede una mezcla lisa y homogénea. Con las palmas de las manos hacer bolas de unos 40 gr. Con el dedo gordo hacer un hendidura en el centro de la patata y reservar.

Mayonesa de olivas:

Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.

Mayonesa de aguacate:

Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.

Polvo de aceituna:

Secar las aceitunas en el horno a 90º durante 2 horas. O en el microondas, entre dos servilletas de cocina, a intervalos de 1 minuto.
Triturar y reservar.

Velo de aceituna:

Pelar las patatas, chascarlas y cocer con el agua en el thermomix durante 25 min/100º /vel 6. Cuando falte un minuto agregar las aceitunas y triturar. Estirar sobre un papel de horno o un silpat y secar en horno a 100º durante 10 minutos. Abrir el horno y pulverizar un poco de agua. Dejar otros 15-20 minutos más.

Montaje:

Poner 3 bolas de causa en cada plato. En el hueco de cada una, poner un poco de mayonesa de aguacate, encima poner una rodaja de pulpo y mojar con una gotas de aceite y una escamas de sal. Bañar con una cucharada de mayonesa de olivas y espolvorear por encima el polvo de aceituna.

Adornar con los huevos de codorniz y los tomates cherry, cortados por la mitad, un poco de cilantro y el velo de patata.

Fuente: Jaime Monzón. Rest. Alcocer, 42

Preparación

Precalentar el horno a 210ºC.

Forrar un molde desmontable con papel de horno. Debe sobresalir por encima de las paredes del molde ya que la tarta sube mucho pero luego vuelve a bajar.

Poner todos los ingredientes en un bol y batir hasta homogeneizar. Si quedara algún grumo, colar-.

Rellenar el molde unos golpecitos sobre la encimera por si quedara alguna burbuja de aire.

Cocer durante 40-45 minutos con calor arriba y abajo, en la parte baja del horno. El centro quedará algo tembloroso.

Cuando esté cuajada, dejar enfriar dentro del horno con la puerta entreabierta. Luego enfriar en nevera. Mejora de un día para otro.

Antes de servir, dejar a temperatura ambiente un par de horas.