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Preparación

Si amasamos a mano, formar un volcán con la harina, el azúcar y la sal, y en el centro incorporar la leche y el agua templados, el vinagre, el aceite y las dos levaduras.

Amasar hasta conseguir una bola lisa y brillante.

Si amasamos a máquina: Verter la harina en el bol añadir el agua + leche templadas, el vinagre y el aceite.

Incorporar al bol la levadura instantánea, la levadura química, el azúcar y la sal. y amasar con la pala a velocidad 2, hasta integrar los ingredientes. Cambiar la pala por el gancho amasador y amasar a velocidad 2, hasta que la masa esté lisa y brillante.

Cuando la masa esté bien ligada, estirar muchas veces para darle forma de baos. Para ello, estiramos la masa, la doblamos en tres partes, la giramos 90 grados y repetimos el proceso de 8 a 20 veces. Hacer un rollo con la masa.

Para hacer 6 baos, dividir la masa por la mitad y cada mitad en tres partes. Hacer una bola con cada parte, y proceder a estirarlas con el rodillo para darles forma ovalada hasta dejar un grosor de unos 5 mm.

Dejar reposar cubiertos una hora para que leven.

Una vez transcurrida la hora, pincelar con un poco de aceite y doblar por la mitad o poner un trocito de papel de horno sobre la mitad del bao antes de doblar, para impedir que las dos partes de la masa se peguen.

Poner en la base de cada bao otro trocito de papel de horno e ir colocándolos en la vaporera no cubrirla entera para dejar pasar el vapor.

Poner agua a hervir en un recipiente de igual diámetro que la vaporera, y cuando empiece a hervir, colocar la vaporera encima de la cazuela y cocer a fuego medio durante 10 minutos.

Pasado el tiempo retirar la vaporera de la cazuela y dejar reposar, sin abrir durante 5 minutos más.

Se pueden precocer y congelar para disponer de ellos cuando los necesitemos. Una vez descongelados, atemperarlos de nuevo al vapor.

Preparación

Cortar, separar las hojas y limpiar el pak choi.

Cortar las hojas más grandes por la mitad, separando la parte más dura (la blanca) de las hojas. Las hojas pequeñas se dejan enteras.

Picar el ajo y freír en abundante aceite hasta dorar. Una vez dorado sacar y reservar.

En un cazo con agua hirviendo y un poco de sal cocer durante 2 minutos las partes más duras de pak choi.

A continuación añadir las hojas y cocer un minuto más.

Sacar a papel absorbente y reservar.

Para la salsa, poner en un bol la salsa de ostras, la salsa de soja, el azúcar y la pimienta y mezclar todo bien. Añadir el agua y remover.

Poner al fuego una sartén, con un poco del aceite con el que hemos frito el ajo y cuando esté caliente, añadir la salsa. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.

Colocar el pak choi en la fuente de servicio y cubrir con la salsa, poner por encima el ajo frito con un poco de su aceite. Moler por encima pimienta blanca y servir acompañado de arroz blanco recién hecho.

 

 

Fuente: Kwan Homsai

Preparación

Poner una sartén al fuego y dorar las codornices, tras haberlas salpimentado. Una vez doradas, sacarlas a una fuente de horno.

En la misma sartén rehogar los ajos picados, añadir la cebolla en juliana y cuando empiece a dorar agregar el tomate rallado y seguir cociendo hasta que pierda el agua. Añadir las cayenas, el tomillo, sal y el vino blanco y un vaso pequeño de agua, mezclar bien y llevarlo a ebullición. Cuando alcance el hervor, agregarlo a la fuente de las codornices.

Meter a horno precalentado a 220º, durante 20 minutos.

Transcurrido el tiempo, retirar las codornices y mantenerlas calientes, quitar la rama de tomillo. Poner la salsa en un cazo y añadirle el pimentón y el chocolate troceado y fundirlo a fuego suave.

Triturar la salsa y agregar un poco de agua si hiciera falta. Verter sobre las codornices.

Esferas de mostaza:

Poner el aceite de girasol en un recipiente y meter al congelador 15 minutos.

Poner a hervir la mostaza y el agua. Cuando haya hervido añadir el agar agar y la xantana y revolver hasta que todo esté bien integrado. Colocar la preparación en un biberón de cocina.

Sacar del congelador el recipiente con aceite e ir escudillando gotas sobre el aceite frío. Sacar las esferas con una cucharilla con agujeros e irlas introduciendo en otro recipiente con agua para limpiarlas. Escurrir sobre papel de cocina.

Acompañamiento:

Cortar los melocotones en gajos y saltearlos un par de minutos con un poco de mantequilla y azúcar

Servir las codornices cortadas por la mitad, con la salsa y acompañadas de los melocotones y esferas de mostaza.