Ingredientes
300 g de harina de repostería.
150 g de mantequilla fría.
2 huevos.
Sal.
Una pizca de azúcar.
Preparación
Igual que la masa quebrada dulce 1( Ver )
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Ingredientes
Para 6 persona:
1.200 gr de rape.
Para la salsa:
1 cebolla.
1 y 1/2 dl ce AOVE.
400 gr de aceitunas negras.
4 dl de fumet de pescado.
Sal, pimienta negra.
Para la compota de tomate:
3/4 kg de tomate.
3 cebollas.
3 chalotas.
4 dientes de ajo.
4 dl de AOVE.
Perejil.
Tomillo.
Azúcar, sal, pimienta.
Preparación
Compota:
Escaldar, pelar, despepitar y picar los tomates.
Rehogar lentamente cebollas y chalotas finamente picadas. Incorporar el tomate, tomillo y ajos, y confitar lentamente hasta evaporar el agua que suelta el tomate. Salpimentar y añadir el azúcar.
Salsa:
Rehogar la cebolla picada muy menuda, añadir las aceitunas sin hueso y picadas, mojar con el fumet y dejar reducir, salpimentar.
Triturar y pasar por el chino para que quede más fina y cremosa. Para darle más brillo, agregar un poco de aceite de oliva y emulsionar con batidora.
RAPE:
Cocinar los medallones de rape en plancha muy caliente con un poco de aceite de oliva.
Emplatar:
Poner en el centro del plato una porción de compota de tomate y encima de ésta colocar los medallones de rape, rodear con un cordón de salsa de aceitunas. Espolvorear perejil picado por encima.
Ingredientes
400 g de bacalao desalado y sin piel.
140 g de AOVE.
2 dientes de ajo.
Cayena en polvo.
40-50 g de leche entera.
Pimienta blanca.
Sal (si hiciera falta).
Preparación
THERMOMIX:
Escurrir el bacalao y secarlo bien con servilletas de papel. Reservar.
Poner en el vaso el aceite, los ajos y la cayena y programar 6 min/Varoma/vel 3 y 1/2. Bajar con la espátula los restos que quedan en las paredes.
Añadir el bacalao y programar 1 min/Varoma/vel 4.
Triturar 1 minuto en velocidad progresiva 4-6.
Añadir la leche y mezclar unos segundos en vel 6, hasta que quede una mezcla homogénea. Añadir pimienta recién molida y rectificar el punto de sal si hiciera falta.
Servir con tostadas o como en este caso con unas láminas de wonton fritas.
TRADICIONAL:
Escurrir el bacalao y secarlo bien con servilletas de papel. Reservar.
Picar finamente los ajos y freír a fuego suave, con un chorrito de AOVE. Añadir el bacalao, subir un poco el fuego y rehogarlo hasta que se ablande. Desmenuzarlo un poco con un tenedor.
Poner en un recipiente hondo y empezar a emulsionar con la batidora, o a mano, añadiendo el aceite poco a poco. Mientras mezclamos ir añadiendo la leche templada a cucharadas. Seguir así hasta terminar el aceite y la leche. Añadir pimienta y rectificar de sal si hiciera falta.