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Preparación

Desengrasar las mollejas en agua con hielo durante media hora. Quitar la telilla que las envuelve.

Poner en una cazuela con agua a fuego y añadir las mollejas y cocer a fuego medio con la parte verde de la cebolleta, puerro y zanahoria,durante 15 minutos.

Poner una sartén con aceite a fuego lento y añadir el ajo cortado muy fino. Añadir la cebolla, la zanahoria y el puerro finamente picados. Cuando se doren las verduras añadir el tomate concentrado.

Sacar las mollejas de la cazuela y añadirlas a la sartén, regar con el vino y subir el fuego para evaporar el alcohol.

Precalentar el horno a 180ºC.

Agregar el caldo de ave a las mollejas e introducir en el horno durante 25-30 minutos. Si hace falta, añadir más caldo.

Sacar las mollejas a un plato, colar la salsa y poner a reducir.

Cuando esté con la consistencia adecuada introducir las mollejas y calentar bañando con la salsa.

Filetear las mollejas y regar por encima con la salsa.

Preparación

Hervir la leche con el bouquet garni, la nata y la mantequilla durante 5 minutos. Retirar del calor y dejar infusionar mientras cortamos las patatas. Colar.

Frotar con el ajo cortado por la mitad, una fuente de horno.

Cortar las patatas con la mandolina en rodajas muy finas. Repartir la mitad de las patatas en la fuente de horno y salpimentar. Echar por encima la mitad de la mezcla de leche, nata y mantequilla y espolvorear la mitad del queso rallado.

Cubrir con el resto de las patatas, salpimentar. Verter el resto de la leche y cubrir con el resto del queso rallado.

Tapar la fuente con papel de aluminio y hornear una hora en horno precalentado a 190ºC.

Cuando falten 10 minutos, comprobar que las patatas están blandas, retirar el papel de aluminio y dejar el tiempo restante destapadas para que se doren.

Preparación

Precalentar el horno a 220ºC.

Salpimentar los filetes de trucha y rociar por encima un poco de zumo de lima.

Marcar los filetes de trucha por el lado de la piel, en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. Pasarlos a una fuente de horno y cocinarlos 5 minutos a 220ºC.

Mientras, en una sartén caliente poner un chorrito de aceite de oliva, añadir 3 cucharadas de pasta de ají amarillo, 3 cucharadas de zumo de lima, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de miel y el jengibre rallado.

Cocer 2-3 minutos a fuego moderado sin dejar que reduzca.

Colocar un filete de trucha en cada plato y bañar con la salsa.

Adornar con un poco de chile picado, la cebolla morada finamente picada, unos granos de maíz cancha y una hojas de cilantro.