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Preparación

Poner en una cazuela un chorro de aceite a calentar y añadir el ajo a continuación la cebolleta y la hoja de laurel, salar. Cuando esté todo pochado, añadir la harina. Revolver y, al minuto incorporar el jerez y, a los 2 minutos la salsa de carne, el tomate y la pimienta. Dejar hervir unos 10 minutos a fuego lento.

Añadir los riñones salpimentados y mantener unos minutos a fuego muy suave, sin que lleguen a hervir. Los riñones no tienen que hervir ni antes ni después de guisarlos.

Espolvorear perejil picado y servir con un arroz blanco.

Modo de limpiar los riñones:

Cortar los riñones del tamaño que se vayan a utilizar en el cocinado. Quitar todo el sebo blanco que tiene el riñón.

Introducir los trozos de riñón en un bol grande con suficiente agua muy fría como para cubrirlos, añadir un vaso de vinagre y un puñado de sal, revolver y dejar reposar en frío durante 2 horas. Pasadas las 2 horas escurrir los riñones y enjuagarlos con agua corriente, Escurrir, secar y, ya se pueden añadir a la salsa.

Preparación

Lavar los pepinos, cortar en rodajas e introducirlas en un tarro esterilizado.

Poner en un cazo el agua, el vinagre, la sal y el azúcar y llevar a ebullición.

Cuando se deshace la sal, echar sobre las rodajas de pepino, cerrar y dejar hasta que se enfríe y luego guardar en frigorífico.

Preparación

Cortar los calamares en daditos pequeños.

Picar la cebolleta y los ajos del mismo tamaño.

Calentar un  un poco de aceite de oliva en un wok y rehogar la cebolleta y los ajos tiernos, a fuego medio. Cuando estén, subir el fuego y añadir el calamar, saltear y cuando esté hecho añadir un chorrito de salsa de soja y terminar con un hilo de aceite de guindilla.