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Preparación

Picar las cebollas, el puerro, el pimiento verde y romper los ajos. Tocear el conejo y poner el conejo a macerar en un recipiente con todas verduras, la hoja de laurel y el vino blanco durante 1/2 hora en la nevera.

Retirar los trozos de conejo, secar, salpimentar y dorar en una cazuela con aceite de oliva. Reservar.

Colar las verduras del marinado y dorar con la rama de tomillo, en la misma cazuela que hemos utilizado para el conejo. Cuando la verdura esté pochada añadir el vino blanco y el oloroso y dejar que se evapore el alcohol.

Añadir el conejo y cubrir con caldo de pollo o agua. Dejar cocer 15-20 minutos.

Cocer las alcachofas sin pelar en abundante agua durante 15 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas. Dejar enfriar hasta que se puedan manipular. Quitar las hojas externas y la punta. Cortar en cuatro y reservar.

Cuando el conejo esté tierno, retirar de la cazuela y triturar y colar la salsa. Si hiciera falta, dejar reducir.

Añadir el conejo, las alcachofas y la rama de romero y dejar hervir suavemente unos minutos para que se mezclen los sabores.

Preparación

Poner todos los ingredientes en una sartén a fuego medio-alto y dejar hervir, moviendo con cuchara de palo, hasta que empiece a hervir se haga una espuma y el almibar vaya espesando.

Cuando quede seco y se forme como una arena, retirarlo del fuego y seguir revolviendo para que esa arena quede adherida a las almendras.

Poner la sartén nuevamente al fuego más bien suave para que el caramelo se derrita poco a poco. No parar de remover para que el caramelo vaya envolviendo las almendras.

Cuando estén bastante sueltas, volcarlas sobre un papel de horno o un silpat y antes de que se enfríen separar las que hayan quedado pegadas.

Cuando estén frías introducirlas en un tarro de cristal y tapar para que se conserven crujientes.

Preparación

Para la base:

Precalentar el horno a 170ºC (con ventilador). Mezclar las galletas desmenuzadas con la mantequilla y forrar con la mezcla el fondo de un molde. Apretar bien la mezcla contra el fondo.

Hornear 15 minutos. Sacar y reservar.

Para la mousse:

Poner a hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua muy fría.

Montar la nata con el azúcar.

Calentar el zumo y la ralladura de limón en el microondas, añadir la gelatina escurrida, y mezclar bien para que ésta se funda y quede bien integrada.

Añadir un par de cucharadas de nata montada al zumo de limón y mezclar bien y luego ir echando esta mezcla al resto de la nata montada e ir mezclando con las varilla, sin batir, integrando con movimientos envolventes para que la nata no pierda aire.

Verter la mousse  sobre la base de de galleta y meter en nevera hasta que cuaje.

Si no se hace en molde desmontable es mejor congelarlo para poder desmoldarlo sin que se rompa.

Crema de limón:

Poner en un cazo el zumo y la ralladura de limon, el huevo, la Maizena y el azúcar y se lleva a hervor sin dejar de remover con la varilla. En cuanto empieza a hervir, apartar del fuego y añadir la mantequilla, seguir batiendo hasta que quede todo bien integrado. Dejar enfriar.

 

Extender una capa fina de la crema de limón por encima de la mousse.

Cortar pastelitos cuadrados y servir.