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Preparación

Hacer una mayonesa con el huevo, el aceite de las antxoas, el aceite de girasol y el vinagre. No añadir sal.

Cocer los huevos, pelarlos y picarlos.

Picar las antxoas.

Poner en un bol los huevos y las antxoas. Añadir la cantidad necesaria de mayonesa y mezclar bien. Reservar en la nevera para servirla bien fría.

Coral crujiente:

Mezclar con un túrmix todos los ingredientes hasta que no queden grumos de harina.

Poner una sartén al fuego y, cuando empiece a humear, añadir una cantidad pequeña de la mezcla. Cuando se evapore el agua y se haya formado una puntilla dorada, sacarla con la ayuda de una espátula y colocarla sobre papel absorbente.

 

 

 

Preparación

Lavar los cítricos con agua caliente y frotando la piel con un cepillo de uñas que usaremos solo para estos menesteres.

Separar las yemas de las claras.

Blanquear en un recipiente las yemas con 60 gr de azúcar. Añadir las ralladuras de naranja y limón y el zumo. Batir para que se mezcle, añadir el aceite y mezclar bien.

Añadir la harina, la Maizena y la levadura previamente tamizadas y mezclar sin batir, pero procurando que no queden grumos.

En otro bol montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, aumentando la velocidad progresivamente. Añadir en tres veces los 100 gr de azúcar restantes. El merengue debe estar firme y formar picos, pero no debe quedar demasiado denso.

Para obtener un merengue perfecto no hace falta usar cremor tártaro, basta con meter el bol con las claras en el congelador 10-15 minutos antes de batirlas.

Unir las claras con la mezcla de yemas en tres veces. Para ello mezclar un tercio de las claras sin mucho cuidado para aligerar la masa. Las dos veces siguientes hacerlo con mucho cuidado utilizando una varilla y con movimientos envolventes para incorporar aire a la masa.

Verter la masa en un molde especial para Chiffon sin engrasar y hornear en horno precalentado a 150º C durante 50 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta de madera, esta salga limpia.

Cuando el bizcocho esté hecho, dar la vuelta al molde y dejarlo enfriar durante una hora apoyado en los tres pies del molde.

Para desmoldarlo, pasar una espátula fina entre el bizcocho y el molde y lo mismo con el cono interior. Darle la vuelta y empujar suavemente la base. Por último , quitar la base, pasando también la espátula si hiciera falta. Es normal que se pegue.

Es imprescindible hornear la masa en un molde especial para Chiffon Cake; suele ser de aluminio y debe tener tres pies sobre los que apoyarse cuando se le dé la vuelta para enfriar. Y es muy importante no engrasarlo. La masa tiene que trepar y agarrarse a las paredes para adquirir volumen. También es muy importante hornearlo a baja temperatura. Si la temperatura es demasiado alta, el bizcocho subirá demasiado, se rajará y acabará bajando.

 

 

Fuente: Sylvain Vernay

 

Preparación

Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad a lo largo. Practicar unos cortes en la pulpa en forma de rombo y asarlas en el horno a 200ºC durante 40 minutos.

Una vez asadas, vaciarlas con una cuchara con mucho cuidado de no romper la piel. Reservar la pulpa en un bol y las barquitas colocarlas en una fuente de horno.

Picar la cebolla muy menuda y rehogarla en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Limpiar y trocear muy finamente los champiñones y, cuando la cebolla empiece a dorarse, añadirlos a la sartén y saltearlos unos minutos a fuego vivo. A continuación agregar la carne picada, salpimentar, mezclar bien y dejar que se siga cocinando unos minutos. Cuando la carne cambie de color, añadir el pimentón, el tomate frito y la pulpa de las berenjenas. Mezclar bien.

Espolvorear por encima la harina y sofreírla. Verter la leche y cocer unos minutos revolviendo, hasta que quede una mezcla cremosa bien ligada.

Con esta mezcla rellenar las berenjenas, poner por encima queso rallado y meter al horno unos minutos para que se  gratinen.