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Preparación

Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta que toda la harina esté húmeda y no quede agua.

Volcar la masa sobre la encimera. Si se pega, espolvorear un poco de harina en la encimera, pero solo un poco. Vamos a aprovechar que se adhiere a la mesa para amasarla usando el método francés de Bertinet (ver). Al principio cuesta un poco, pero a medida que vayamos amasando se irá pegando cada vez menos.

Amasar hasta que se convierta en una masa lisa y brillante. La masa es más bien pegajosa (una hidratación del 70% es bastante alta).

Una vez que esté bien amasada formar una bola y ponerla en un bol ligeramente aceitado con la parte más lisa hacia arriba. Hacerla girar en el bol para que se impregne de aceite por todos los lados. Tapar el bol con un film también engrasado y dejar reposar durante 1 hora o una hora y media.

Una vez transcurrido el tiempo, volcar con cuidado la masa en la encimera sobre un papel de horno en el que habremos espolvoreado semolina. Cortarla por la mitad e, intentando desgasificar la masa lo menos posible, extenderla formando un triángulo con cada mitad; no hace falta que sean triángulos perfectos; la imperfección es el encanto de este pan. Espolvorear un poco de semolina sobre la masa y dejarla reposar 5 minutos.

Una vez formado el triángulo hay que hacer unos cortes que tienen que atravesar la masa por completo. Para ello usaremos la rasqueta o un cuchillo que corte muy bien. Hacer el primer corte desde el vértice superior hasta la base, sin llegar a cortar los bordes, y luego hacer otros tres cortes oblicuos al primero en cada una de las mitades del triángulo. Abrir un poco los cortes para que no se cierren durante el horneado. Efectuar también unos cortes pequeños en los bordes, como para que quede una hoja dentada.

Cocer los panes en horno precalentado a 230ºC durante 12-14 minutos. No dorar demasiado. Enfriarlos sobre una rejilla.

Yo los cuezo con  la plancha Celsius previamente calentada y los 5 primeros minutos aplicando el vapor del horno.

 

 

 

Fuente: Richard Bertinet

Preparación

Llevar el caldo a ebullición.

En una cazuela, fundir la mantequilla, añadir la cebolla y rehogarla a fuego lento, removiendo hasta que esté tierna.

Incorporar el arroz y cocer, removiendo, hasta que los granos de arroz se impregnen de la mantequilla.

Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol.

Apartar dos cucharadas de arándanos y añadir el resto al arroz.

Añadir un cucharón del caldo y cocer, removiendo, hasta que el arroz absorba todo el líquido. Seguir vertiendo el líquido, cucharón a cucharón, hasta que esté totalmente embebido; tardará 20-22 minutos.

Una vez cocido, añadir la nata y remover. Pasarlo a una fuente caliente, añadir los arándanos reservados y espolvorear parmesano recién rallado.

 

 

 

Fuente: La cuchara de plata

 

 

Preparación

Salpimentar la pechuga por todos los lados.

Si se quiere añadir saborizantes, mezclarlos con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, embadurnar bien la pechuga y dejar reposar toda la noche.

Al día siguiente envasar la pechuga al vacío y cocer en un baño maría a 65ºC durante una hora y media. Meter la bolsa cerrada en un baño de agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Deberá alcanzar unos 4ºC. Guardar en el frigorífico.

Sacar del envase, secarla y, si se quiere, marcar en una sartén caliente, sin aceite.

Dura 3-4 días en la nevera.

Filetear más o menos fino dependiendo del uso que le vayamos a dar.

Para bocadillos, baos, tacos, ensalada....

Se puede congelar fileteado en trozos e ir sacando a medida que se necesite.