Ingredientes
3 carrilleras de ternera limpias.
Sal.
Pimienta.
Romero.
Salsa:
2 cebollas.
1 puerro.
1 zanahoria.
1 c/s de miel.
200 ml de vino tinto.
200 ml de caldo.
Jugo de las carrilleras.
Mantequilla.
1 ramita de tomillo.
Sal, pimienta.
AOVE.
Preparación
Salpimentar las carrilleras y envasarlas al vacío con unas ramas de tomillo. Programar el termociculador y cuando llegue a 65ºC, introducir las carrilleras y cocerlas durante 48 horas.
Pasadas las 48 horas sacamos las carrilleras de la bolsa de vacío y reservamos los jugos para añadirlos a la salsa.
Salsa:
Picar las verduras en brunoise, pocharlas en una olla con un poco de aceite de oliva y salpimentar.
Cuando la cebolla empiece a transparentar, regar con el vino tinto y dejar reducir para que se evapore el alcohol.
Añadir el caldo, el jugo de las carrilleras, el tomillo y la miel y dejar a hervor suave hasta obtener una salsa con cuerpo, fina y homogénea.
Colar la salsa. Ponerla de nuevo a fuego suave y añadir, mezclando con varilla, dados de mantequilla fría para darle más brillo y cuerpo.
Marcar las carrillera a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva, un par de minutos por cada lado. Filetearlas y bañar con la salsa.