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Preparación

Mezclar las harinas, el tang zhong y la leche y dejar reposar entre 30 minutos y dos horas. A este proceso se le llama autólisis y hará que haya que amasar menos y que el pan quede más esponjoso.

Añadir el resto de ingredientes, excepto la mantequilla, y trabajar la masa sobre la mesa plegándola y haciéndola rodar hasta que quede una masa homogénea.

Añadir la mantequilla en trozos pequeños y seguir amasando hasta que esté lisa y uniforme.

Darle forma de bola y dejarla reposar a temperatura ambiente dos horas y media en un bol engrasado y cubierto con film.

Poner la masa en la mesa y desgasar aplastándola.

Plegar los dos extremos de los lados derecho e izquierdo llevándolos hasta el centro, como si fueran las solapas de un libro; empezar a enrollar la masa creando tensión y sellándola bien con los pulgares hasta formar un cilindro.

Introducir la masa en un molde bien engrasado y dejar fermentar entre una hora y media y dos horas, hasta que haya doblado el volumen.

Pincelarlo con leche o huevo batido y hornearlo durante 45 minutos. Los 10 primeros minutos en horno precalentado a 210º C con vapor y los 35 minutos siguientes a 190º C sin  vapor.

Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

 

Preparación

El tang zhong o roux de agua es una técnica asiática con la que se logran panes más tiernos y jugosos y que alarga su duración.

La proporción entre agua y harina que se utiliza es siempre de 5:1. Es decir para 300 gr de agua se usarán 60 gr de harina. Estas cantidades siempre se descontarán de las de la receta final.

Calentar la harina y el agua o leche a fuego medio removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance una temperatura de 65ºC. Nunca tiene que hervir. El aspecto es el de una bechamel ligera.

Dejar que se enfríe cubierto con film a piel para que no haga una película. Cuando esté frío meterlo en la nevera hasta el día siguiente.

El tang zhong puede aguantar en la nevera hasta 3 días.

Preparación

Limpiar las alcachofas retirando las hojas externas más duras, pelar los rabos y quitar la pelusilla del centro si la tienen. Cortarlas en 8 trozos y ponerlas en un bol con agua fría con perejil.

Sofreír en una paella las alcachofas hasta que se doren un poco. Añadir los ajos tiernos picados, las setas, las vainas cortadas por la mitad y los tomates en aceite. Rehogar todo junto unos minutos removiendo bien. Agregar el concentrado de tomate y el arroz. Dar unas vueltas hasta que el arroz esté nacarado. Ese es el momento de agregar el pimentón e inmediatamente mojar con el caldo hirviendo. Rectificar de sal.

Dejar hervir 8 minutos a fuego fuerte, repartir los muslos de pato en trozos grandes, sin los huesos, y la ramita de romero, y seguir cociendo a fuego medio, sin remover, 10-12 minutos más.

Apartar la paella del fuego, cubrirla con un paño limpio y húmedo y dejar reposar 5 minutos antes de servir.