Ingredientes
Poolish:
450 gr de harina panadera.
450 gr de agua.
7 gr de levadura fresca de panadero (o un tercio de levadura seca) para 3 horas.
3 gr de levadura fresca de panadero (o un tercio de levadura seca) para 8 horas.
0,9 gr de levadura fresca de panadero (o un tercio de levadura seca) para 12 horas.
Masa final:
900 gr de Poolish.
300 gr de harina de panadero.
120 gr de agua (76%).
14 gr de sal.
Preparación
Poolish:
Preparar el poolish a temperatura ambiente (unos 20-22 ºC) siguiendo las indicaciones de la levadura de la tabla y según el tiempo de que se disponga (reducir la cantidad de levadura en verano).
Desleír la levadura en agua, mezclarla con la harina y remover con una cuchara un par de minutos, hasta que quede una masa homogénea. Dejar reposar cubierta con film, hasta que casi triplique su volumen y quede burbujeante.
Masa final:
Una vez listo el poolish, mezclar todos los ingredientes en un bol y amasarlos. Es una masa muy pegajosa por lo que se puede mezclar con una espátula o con una cuchara de madera durante 15 o 20 segundos, a intervalos de 5 minutos, durante media hora.
Otra manera de hacerlo es mojarse la mano y plegar la masa sobre sí misma. Doblarla 5 veces a intervalos de 10 minutos durante media hora. En ambos casos se notará que la masa va mejorando cada vez que se manipula.
Si se tiene práctica con el amasado francés, trabajarla sobre la mesa sin miedo; al principio estará muy pegajosa, pero al cabo de 3-4 minutos de amasado tendrá consistencia. Trabajarla de este modo durante 10 minutos, o bien un par de minutos, a intervalos de 5 minutos, durante un cuarto de hora.
Una vez amasada de cualquiera de las tres maneras, pasar la masa a un contenedor rectangular untado con aceite y, con las manos ligeramente engrasadas, dóblarla como si fuera un folio que se pliega en tres para meterlo en un sobre. Esto da estructura y firmeza hasta a las masas más blandas.
Repetir la operación al cabo de media hora (o menos si se ve que la masa se desparrama sin control por el recipiente).
Esperar una hora y repetir la operación.
Dejar reposar media hora más. En este momento la masa se habrá hinchado notablemente.
Volcar la masa con delicadeza sobre la mesa muy enharinada, disponerla con cuidado de forma rectangular, cortar tres tiras largas y colocarlas sobre papel de hornear. La masa se asemejará a un colchón de aire. Si se ve que no está completamente llena de aire, esperar media hora más. Si está muy hinchada, calentar el horno a 250ºC.
Un par de minutos antes de meter la masa en el horno, presionar ligeramente con los dedos abiertos; esto hará que el alvéolo sea aún más irregular.
Deslizar las chapatas sobre la plancha celsius o sobre la bandeja del horno, que estará caliente.
Hornearlas durante 15-20 minutos a 250ºC, hasta que tengan un bonito color dorado. Cuando estén solo un poco doradas, bajar la temperatura a 220ºC y continuar la cocción hasta completar 35 minutos. Entonces apagar el horno y dejarlas dentro con la puerta entreabierta otros diez minutos más. Sacarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.
Fuente: Ibán Yarza.
