Ingredientes
Esponja:
65 g de harina panadera.
6 g de levadura instantánea de panadero.
120 ml leche entera templada (32-38ºC).
Masa:
190 g de huevo (4 huevos grandes).
420 de harina panadera.
30 g de azúcar granulada.
9 g de sal.
115 g de mantequilla a temperatura ambiente.
1 huevo muy batido para dar brillo.
Preparación
Para hacer la esponja, mezclar la harina y la levadura en un bol grande (o en el cuenco del robot de cocina). Incorporar la leche hasta que toda la harina quede hidratada. Tapar con film de cocina y dejar fermentar de 30 a 45 minutos o hasta que la esponja crezca y se hunda al dar unos golpecitos al cuenco.
Para hacer la masa, añadir los huevos a la esponja y remover (o mezclar a velocidad media con el accesorio de palas) hasta que quede homogénea. En otro cuenco, mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir esta mezcla a la esponja con los huevos y remover (o seguir mezclando con las palas a baja velocidad unos dos minutos) hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados e hidratados.
Dejar reposar 5 minutos para que el gluten empiece a desarrollarse. Luego, mientras se va mezclando con una cuchara grande (o a velocidad media con el robot y las palas), ir incorporando gradualmente la mantequilla, esperando que se mezcle bien una parte antes de añadir la siguiente.
Pasar la masa a la superficie de trabajo y amasar unos 10 minutos, añadiendo harina a pequeñas cantidades según convenga, hasta que la masa quede muy blanda y suave, pero no pringosa. (O seguir mezclando con el robot a velocidad lenta de 6 a 8 minutos más, o hasta que la masa quede homogénea y no se pegue a los lados del vaso mezclador).
Engrasar ligeramente un cuenco y meter la masa dentro. Pulverizarla ligeramente con aceite y taparla con film de cocina. Dejarla fermentar unos 90 minutos o hasta que doble el volumen.
Dividir la masa en tres partes, darles forma de bola e introducirlas en un molde de pan engrasado. No debe llenar más de la mitad del molde. Debe dejar espacio para que la masa aumente durante la segunda fermentación. Dejarlo fermentar cubierto con film engrasado durante una hora o hasta que prácticamente llene el molde. Pintar suavemente la parte superior con el huevo batido, volver a cubrir con el film y dejar reposar 10 otros minutos.
Hornear a 175ºC entre 45 y 50 minutos. La temperatura interior deberá alcanzar 88ºC. El pan tiene que quedar dorado y sonar a hueco cuando se se le dé un golpe por la parte de abajo.
En el caso de hacer los brioches más pequeños, hornearlos a 205ºC durante 15 o 20 minutos. Debiendo alcanzar una temperatura interna de 82ºC.
Retirar el brioche del horno y dejarlo enfriar en una rejilla 1 hora. Si son piezas más pequeñas, dejarlas enfriar unos 20 minutos.
Fuente: Peter Reinhart
