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Preparación

Para el caramelo:

Poner en una sartén, a fuego medio, el azúcar con un chorrito de agua; dejar hasta que se haga el caramelo. No remover con cuchara, simplemente mover la sartén. Vigilar con atención porque una vez que coja color se quema rápidamente.

Verter el caramelo en el fondo del molde que vayamos a utilizar.

Para el flan:

Batir el queso Philadelphia con una batidora eléctrica a velocidad baja. Agregar los huevos de uno en uno y mezclar a mano. Añadir las dos leches y revolver hasta que quede todo bien integrado.

Verter la mezcla en el molde caramelizado y cocer al baño maría en el horno precalentado a 160ºC durante 50-60 minutos.

 

Preparación

Dorar los trozos de rabo, debidamente salpimentados, en una cazuela de hierro con un poco de aceite de oliva. Cuando estén bien dorados, retirarlos y reservar.

En el mismo aceite rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria hasta que estén bien dorados. Salar.

Seguidamente añadir el tomate concentrado y mezclar bien. A continuación regar con el oloroso y dejar evaporar aprovechando para rascar el fondo de la cazuela y sacar todo lo que ha quedado pegado.

Añadir el rabo a la cazuela, y agregar el vino y llevar a ebullición. Dejar evaporar el alcohol. Añadir el caldo y las hierbas aromáticas. Cuando empiece a hervir, meter la cazuela en el horno caliente a 120º C.

Cocer con la cazuela medio tapada durante 3 horas. Comprobar la cocción y, si hace falta, dejar más tiempo hasta que el rabo esté muy tierno y la carne se separe fácilmente del hueso.

Colar la salsa y poner a reducir. No reducir mucho para que no quede un sabor demasiado concentrado. Se le puede dar más textura con un poco de Maizena o un roux.

Hervir unos minutos el rabo con la salsa antes de servir.

 

Preparación

Lavar los tomates, quitarles el pedúnculo, cortarlos en cuartos y triturar con una batidora. Si se hace con thermomix, programar 30 seg/vel 5.

Si no se tritura con thermomix, pasarlo por un colador para eliminas las pepìtas.

Trocear el pan, ponerlo en un bol con el tomate triturado y dejarlo unos 15 minutos para que se empape.

Pasado el tiempo, añadir la sal, el vinagre y volver a triturar. Si se hace con thermomix, programar 30 seg/vel 5. Bajar los restos de las paredes del vaso y programar de nuevo 5 min/vel 10.

Mientras se va triturando, verter el aceite de oliva por el bocal, sin quitar la tapa para que caiga poco a poco y haga una buena emulsión aterciopelada.

Meter a la nevera para servirlo bien frío.

Tradicionalmente se sirve con huevo cocido y jamón serrano, picados,  y adornado con un hilo de aceite de oliva . En este caso lo hemos servido con burrata, germinados de lentejas y un poco de aceite de oliva.