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Preparación

Lavar muy bien las patatas frotándolas con un cepillo de uñas que usaremos solo para estos menesteres. Secarlas y cortarlas en ocho gajos cada una.

Picar finamente los ajos y dorarlos ligeramente en el aceite de oliva. Dejar templar el aceite

En una bolsa de asar introducir los gajos de patata con una cucharada del aceite saborizado con ajo. Cerrar la bolsa y cocer las patatas en el microondas a máxima potencia durante 6 minutos.

En un cuenco grande mezclar las especias con la Maizena y la sal.

Sacar las patatas de la bolsa escurriendo el líquido que han soltado en la cocción e introducirlas en el bol con la mezcla de Maizena y especias. Mezclar  hasta que queden bien impregnadas.

Poner el resto de aceite en una fuente de horno y colocar encima las patatas en una sola capa.

Hornear a 210º C durante 30 minutos, dándoles la vuelta a media cocción.

Preparación

Poner las lonchas de jamón o bacón sin solapar sobre un papel absorbente y cubrir con otra capa de papel. Meter al microondas a máxima potencia durante 40 segundos, sacar y comprobar. Todavía no estarán secas, así que las volvemos a meter al micro, en tandas de 30 segundos cada vez, hasta que comprobemos que están secas. Hay que tener en cuenta que al enfriar se endurecen más.

Luego se pueden utilizar enteras o triturarlas y hacer un polvo de jamón o bacón para espolvorear por encima de la sopa.

Lavar el melón, cortarlo por la mitad y retirar las semillas. Con la ayuda de un sacabolas, sacar unas bolas y reservarlas para el emplatado.

Triturar la pulpa de melón, las almendras, unas hojas de menta, el sichimi togarashi y la sal hasta obtener una crema fina. Si se quiere más fina, colarla. Si queda muy espesa, añadirle agua fría. Añadir el aceite de oliva y triturar de nuevo para emulsionar.

Reservar en la nevera.

Servir con las bolas de melón reservadas, unas hojas de menta fileteadas y un crujiente de jamón o bacón

 

Preparación

Salpimentar las carrilleras y envasarlas al vacío con unas ramas de tomillo. Programar el termociculador y cuando llegue a 65ºC, introducir las carrilleras y cocerlas durante 48 horas.

Pasadas las 48 horas sacamos las carrilleras de la bolsa de vacío y reservamos los jugos para añadirlos a la salsa.

Salsa:

Picar las verduras en brunoise, pocharlas en una olla con un poco de aceite de oliva y salpimentar.

Cuando la cebolla empiece a transparentar, regar con el vino tinto y dejar reducir para que se evapore el alcohol.

Añadir el caldo, el jugo de las carrilleras, el tomillo y la miel y dejar a hervor suave hasta obtener una salsa con cuerpo, fina y homogénea.

Colar la salsa. Ponerla de nuevo a fuego suave y añadir, mezclando con varilla, dados de mantequilla fría para darle más brillo y cuerpo.

Marcar las carrillera a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva, un par de minutos por cada lado. Filetearlas y bañar con la salsa.