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Preparación

Poner en el vaso la leche y la mantequilla y calentar 2 min/37ºC/vel 1.

Añadir  el queso crema y mezclar 5 seg/ vel 3.

Incorporar la harina con la levadura, la sal y el azúcar y mezclar 6 seg/vel 4. Después amasar 2 min/vel espiga. Dejar reposar dentro del vaso hasta que doble el volumen (aproximadamente 30 minutos).

Dividir la masa en 10 partes iguales y bolearlas dándoles forma de panecillo redondo. Colocar los bollos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Pintar cada panecillo con huevo batido y espolvorear por encima las semillas. Dejar reposar 30 minutos, cubiertos con un paño limpio, en lugar cálido y sin corrientes de aire.

Cocer en horno precalentado a 180º C durante 15-20 minutos y luego dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Preparación

Hacer una mayonesa con el huevo, el aceite de las antxoas, el aceite de girasol y el vinagre. No añadir sal.

Cocer los huevos, pelarlos y picarlos.

Picar las antxoas.

Poner en un bol los huevos y las antxoas. Añadir la cantidad necesaria de mayonesa y mezclar bien. Reservar en la nevera para servirla bien fría.

Coral crujiente:

Mezclar con un túrmix todos los ingredientes hasta que no queden grumos de harina.

Poner una sartén al fuego y, cuando empiece a humear, añadir una cantidad pequeña de la mezcla. Cuando se evapore el agua y se haya formado una puntilla dorada, sacarla con la ayuda de una espátula y colocarla sobre papel absorbente.

 

 

 

Preparación

Lavar los cítricos con agua caliente y frotando la piel con un cepillo de uñas que usaremos solo para estos menesteres.

Separar las yemas de las claras.

Blanquear en un recipiente las yemas con 60 gr de azúcar. Añadir las ralladuras de naranja y limón y el zumo. Batir para que se mezcle, añadir el aceite y mezclar bien.

Añadir la harina, la Maizena y la levadura previamente tamizadas y mezclar sin batir, pero procurando que no queden grumos.

En otro bol montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, aumentando la velocidad progresivamente. Añadir en tres veces los 100 gr de azúcar restantes. El merengue debe estar firme y formar picos, pero no debe quedar demasiado denso.

Para obtener un merengue perfecto no hace falta usar cremor tártaro, basta con meter el bol con las claras en el congelador 10-15 minutos antes de batirlas.

Unir las claras con la mezcla de yemas en tres veces. Para ello mezclar un tercio de las claras sin mucho cuidado para aligerar la masa. Las dos veces siguientes hacerlo con mucho cuidado utilizando una varilla y con movimientos envolventes para incorporar aire a la masa.

Verter la masa en un molde especial para Chiffon sin engrasar y hornear en horno precalentado a 150º C durante 50 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta de madera, esta salga limpia.

Cuando el bizcocho esté hecho, dar la vuelta al molde y dejarlo enfriar durante una hora apoyado en los tres pies del molde.

Para desmoldarlo, pasar una espátula fina entre el bizcocho y el molde y lo mismo con el cono interior. Darle la vuelta y empujar suavemente la base. Por último , quitar la base, pasando también la espátula si hiciera falta. Es normal que se pegue.

Es imprescindible hornear la masa en un molde especial para Chiffon Cake; suele ser de aluminio y debe tener tres pies sobre los que apoyarse cuando se le dé la vuelta para enfriar. Y es muy importante no engrasarlo. La masa tiene que trepar y agarrarse a las paredes para adquirir volumen. También es muy importante hornearlo a baja temperatura. Si la temperatura es demasiado alta, el bizcocho subirá demasiado, se rajará y acabará bajando.

 

 

Fuente: Sylvain Vernay