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Preparación

Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad a lo largo. Practicar unos cortes en la pulpa en forma de rombo y asarlas en el horno a 200ºC durante 40 minutos.

Una vez asadas, vaciarlas con una cuchara con mucho cuidado de no romper la piel. Reservar la pulpa en un bol y las barquitas colocarlas en una fuente de horno.

Picar la cebolla muy menuda y rehogarla en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Limpiar y trocear muy finamente los champiñones y, cuando la cebolla empiece a dorarse, añadirlos a la sartén y saltearlos unos minutos a fuego vivo. A continuación agregar la carne picada, salpimentar, mezclar bien y dejar que se siga cocinando unos minutos. Cuando la carne cambie de color, añadir el pimentón, el tomate frito y la pulpa de las berenjenas. Mezclar bien.

Espolvorear por encima la harina y sofreírla. Verter la leche y cocer unos minutos revolviendo, hasta que quede una mezcla cremosa bien ligada.

Con esta mezcla rellenar las berenjenas, poner por encima queso rallado y meter al horno unos minutos para que se  gratinen.

 

Preparación

Poolish:

Preparar el poolish a temperatura ambiente (unos 20-22 ºC) siguiendo las indicaciones de la levadura de la tabla y según el tiempo de que se disponga (reducir la cantidad de levadura en verano).

Desleír la levadura en agua, mezclarla con la harina y remover con una cuchara un par de minutos, hasta que quede una masa homogénea. Dejar reposar cubierta con film, hasta que casi triplique su volumen y quede burbujeante.

Masa final:

Una vez listo el poolish, mezclar todos los ingredientes en un bol y amasarlos. Es una masa muy pegajosa por lo que se puede mezclar con una espátula o con una cuchara de madera durante 15 o 20 segundos, a intervalos de 5 minutos, durante media hora.
Otra manera de hacerlo es mojarse la mano y plegar la masa sobre sí misma. Doblarla 5 veces a intervalos de 10 minutos durante media hora. En ambos casos se notará que la masa va mejorando cada vez que se manipula.
Si se tiene práctica con el amasado francés, trabajarla sobre la mesa sin miedo; al principio estará muy pegajosa, pero al cabo de 3-4 minutos de amasado tendrá consistencia. Trabajarla de este modo durante 10 minutos, o bien un par de minutos, a intervalos de 5 minutos, durante un cuarto de hora.

Una vez amasada de cualquiera de las tres maneras, pasar la masa a un contenedor rectangular untado con aceite y, con las manos ligeramente engrasadas, dóblarla como si fuera un folio que se pliega en tres para meterlo en un sobre. Esto da estructura y firmeza hasta a las masas más blandas.
Repetir la operación al cabo de media hora (o menos si se ve que la masa se desparrama sin control por el recipiente).
Esperar una hora y repetir la operación.
Dejar reposar media hora más. En este momento la masa se habrá hinchado notablemente.

Volcar la masa con delicadeza sobre la mesa muy enharinada, disponerla con cuidado de forma rectangular, cortar tres tiras largas y colocarlas sobre papel de hornear. La masa se asemejará a un colchón de aire. Si se ve que no está completamente llena de aire, esperar media hora más. Si está muy hinchada, calentar el horno a 250ºC.

Un par de minutos antes de meter la masa en el horno, presionar ligeramente con los dedos abiertos; esto hará que el alvéolo sea aún más irregular.

Deslizar las chapatas sobre la plancha celsius o sobre la bandeja del horno, que estará caliente.

Hornearlas durante 15-20 minutos a 250ºC, hasta que tengan un bonito color dorado. Cuando estén solo un poco doradas, bajar la temperatura a 220ºC y continuar la cocción hasta completar 35 minutos. Entonces apagar el horno y dejarlas dentro con la puerta entreabierta otros diez minutos más. Sacarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

 

 

 

Fuente: Ibán Yarza.

 

Preparación

Poner las guindillas en remojo con agua caliente hasta que se ablanden.

Triturar la cebolla, el ajo, el jengibre y la galanga en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta. Añadir las guindillas remojadas, la sal y un poco de agua del remojo y continuar mezclando hasta que la pasta tenga una textura homogénea.

Untar los picantones por dentro y por fuera con la pasta. Verter el resto en una cacerola junto con la leche de coco y el azúcar de palma. Calentar a fuego medio-alto. Cuando llegue a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que reduzca a la mitad.

Quitar las hojas exteriores de los tallos de citronela y machacarlos un poco con la hoja de un cuchillo; ponerlos sobre los picantones.

Asar los pollos en horno precalentado a 200ºC durante unos 40 minutos. Rociarlos con la salsa cada 10 minutos.

Verter el resto de salsa sobre los picantones, rociar con el zumo de lima y servir.

 

Nota: En caso de encontrar galanga, duplicar la cantidad de jengibre.