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Preparación

Caldo base:

Dorar los huesos en el horno a 200ºC hasta que cojan un color dorado.

Pasar los huesos a una olla, junto con el resto de ingredientes y cubrirlo todo con agua. Empezar a cocinar a fuego alto y, cuando comience el hervor, bajar el fuego y seguir cociendo durante 2 horas retirando la espuma que se forma en la superficie.

Cerdo Chasu:

Enrollar la panceta haciendo un cilindro con la piel hacia afuera y atarla bien con hilo de cocina para que mantenga la forma.

Cocinarlo en el caldo durante una hora. Dejarla enfriar, quitarle el hilo de cocina. Dorarla por todos los lados en una sartén con un poco de aceite. Dejar reposar unos 5 minutos.

Tras el reposo introducirla en una bolsa de congelar y añadir un poco de Tare. Cerrar la bolsa y dejar marinar en la nevera durante 2 horas.

Sacar la panceta de la bolsa y secarla con papel de cocina. Cortarla en rodajas y dorarla por ambos lados en una sartén.

Para el Tare:

Poner a remojar el alga Kombu con la salsa soja y dejar reposar 30 minutos como mínimo, aunque mejor que esté toda la noche.

Poner a fuego suave el alga con la soja, añadir el Sake, el Mirin, el ajo, el jengibre y la cebolleta. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego y dejar reposar hasta que baje la temperatura a 85ºC. Añadir el katsuobushi, dejar que se hunda, colar y reservar.

Para los huevos marinados:

Introducir los huevos a temperatura ambiente en una olla con agua hirviendo y cocer durante 6 minutos exactos. El primer minuto conviene moverlos para que la yema se mantenga en el centro. Pasarlos a un cuenco de agua helada para que se enfríen rápidamente.

Una vez fríos, pelarlos con mucho cuidado. Luego, introducirlos en una bolsa de congelar y añadir Tare. Cerrar la bolsa y dejar marinar en la nevera 2 horas como mínimo.
 

Cocer los fideos y escurrirlos.

Filetear los tallos del pak choi y saltearlos un minuto en una sartén. Conservar las hojas crudas.

Para servir:

Poner en cada bol 4 cucharadas de Tare, 1 cucharada de aceite de sésamo, caldo hasta un poco más de la mitad del bol y los fideos.

Añadir la panceta, la cebolleta picada, las setas enoki, el huevo marinado y las pencas y hojas del pak choi.

 

Preparación

Poner en caldo de pollo en una olla, añadir sal y cuando empiece a hervir introducir las pechugas y cocerlas a fuego suave durante 10 minutos. Sacarlas a un plato y, cuando se puedan manipular, deshebrarlas con las manos. Reservar.

Poner el pan en un bol, cubrirlo con la leche evaporada y dejarlo en remojo hasta que se ablande.

En una cazuela rehogar suavemente la cebolla con el ajo, hasta que se ablande. Añadir las pecanas, la pasta de ají amarillo, el comino y el orégano. Salpimentar.

Pasarlo al vaso de la batidora con el pan remojado y triturar bien la mezcla.

Pasar la mezcla a una cazuela a fuego medio-bajo y añadir el pollo, el parmesano y el caldo poco a poco. Cocer el conjunto 8-10 minutos, hasta que adquiera una consistencia cremosa. Para coger bien el punto de cremosidad es mejor añadir el caldo poco a poco. Puede ser que no haya que añadirlo todo.

Mientras tanto, poner una olla con agua a hervir y cocer las patatas hasta que estén blandas. Pelarlas y cortarlas en rodajas.

Colocar las patatas en la fuente de servir y repartir el ají por encima. Adornar con las aceitunas, el huevo duro y el huacatay.

Se puede acompañar con arroz blanco.

 

 

Preparación

En una cazuela con un poco de aceite poner a dorar las carcasas de pollo troceadas y las alitas de pollo cortadas por la mitad.

Una vez bien dorado, añadir 3 litros de agua y dejar cocer durante 1 hora a fuego suave.

Transcurrido el tiempo, añadir las verduras limpias y seguir cociendo 30-40 minutos más.

Colar el caldo y volverlo a poner al fuego para que reduzca y se concentre el sabor. Dejarlo enfriar y meterlo en la nevera. La grasa solidificará en la superficie y se podrá retirar fácilmente.

Añadir la sal cuando se vaya a utilizar.