Preparación
La masa (el détrempe):
En el bol de la amasadora, incorporar la harina, la sal, el azúcar, la leche, la mantequilla blanda y la levadura, por ese orden. Con el accesorio de pala, y a velocidad media-baja, ir añadiendo el agua fría progresivamente. Seguir mezclando hasta que los ingredientes se integren y la masa se separe de las paredes del recipiente. Es importante que la temperatura de la masa no pase de 24º C. Si se observa que la temperatura sube, hay que refrigerarla unos minutos.
Una vez tengamos una masa lisa, homogénea y muy elástica, que no se pegue a las manos ni a la mesa de trabajo y que al estirarla con las manos no se rompa, estará ya lista. En el caso de los croissants no sirve la prueba de la membrana.
Una vez lista la masa, sacarla del bol y, con las manos o con ayuda de un rodillo, estirarla dándole forma rectangular de unos 7-8 mm de grosor. Envolverla en film transparente, meterla en una bolsa zip y reservar en frigorífico hasta el día siguiente.
Preparación de la placa de mantequilla:
Sacar del frigorífico los 250 gr de mantequilla y colocarlos entre dos papeles de horno.
Con ayuda de un rodillo y con pequeños golpecitos, ir aplanando y estirando la mantequilla. Hay que conseguir un rectángulo que sea aproximadamente la mitad del tamaño de la masa. Refrigerar la mantequilla hasta el día siguiente.
Los plegados:
Sobre una encimera fría y enharinada estirar la masa hasta darle unas medidas de 40 x 20 cm, y de 6-7 mm de grosor.
Colocar la placa de mantequilla en la mitad inferior del rectángulo de masa. Cubrirla con la otra mitad de la masa, como si fuera un libro, de manera que quede bien tapada.
Espolvorear un poco de harina por encima y quitar el exceso de harina con una brocha suave. Estirar la masa primero longitudinalmente y después darle un poco de anchura. Estirar la masa, siempre partiendo del centro hacia el extremo, y presionando suavemente con el rodillo hasta volver a tener una masa de unos 6-7 mm de grosor. Sellar bien las uniones de la masa. Cortar los bordes para que queden igualados.
Girar de nuevo la masa dejando de nuevo la doblez a la derecha. Doblar la parte inferior de la masa hasta cubrir 1/3 de ella. Doblar la parte superior hasta que toque el borde de la anterior. Plegar la masa en dos, como si fuera un libro. Asegurarse de quitar el exceso de harina en cada doblez. Cortar los laterales para igualar las capas. Envolver la masa en film y reservar en el frigorífico durante 45 minutos.
Colocar la masa, con la doblez a la derecha, sobre la mesa de trabajo enharinada. Estirarla de nuevo, pasando el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extemos hasta alcanzar un rectángulo de 65 x 20 cm aproximadamente y unos 6 mm de grosor. Doblar un tercio de masa sobre sí mismo empezando por la parte inferior y cubrirlo con la parte superior, obteniendo así 3 capas de masa. Sellar los bordes suavemente con el rodillo y cortar los bordes. Volver a envolver la masa en film y refrigerar durante 45 minutos.
Cortar y formar los croissants:
En la superficie de trabajo ligeramente enharinada, estirar la masa hasta lograr una longitud de 75x 25 cm y unos 3,5 mm de grosor.
Cortar triángulos con una base de 9 cm. En el centro de cada base, realizar un corte de 1 cm que facilitará el enrollado de los croissants. Con las manos estirar ligeramente la base de cada uno, plegar las esquinas del corte hacia el interior y envolver suavemente el triángulo sobre sí mismo. Colocar la punta siempre boca abajo.
Colocar los croissants en una bandeja perforada forrada con papel de horno, dejando una buena separación entre cada uno.
Pincelar los croissant suavemente, con la mezcla de huevo, yema y leche. Pintar solo las partes lisas, no pintar la partes laminadas.
Cubrir con film y dejar levar en lugar templado durante 3 horas aproximadamente, hasta que triplique su tamaño. La temperatura ideal para el levado es de 24ºC.con 80% de humedad. Si la temperatura es muy baja, el levado puede durar 4-5 horas. Hay que ir observando cómo va la fermentación.
Cocción:
Calentar el horno a 200ºC. durante 20 minutos antes de meter los croissants. Mientras tanto, introducir la bandeja de los croissants fermentados en el frigorífico. El contraste entre el frío y el calor favorecerá su desarrollo en el horno. Pintarlos nuevamente con la mezcla de huevo y leche, muy suavemente, sin pintar la parte laminada.
Hornear los primeros 6-7 minutos a 200ºC. Bajar la temperatura a 180ºC y hornear 12 minutos más. No abrir el horno durante la cocción.
