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Preparación

Desplumar las palomas, vaciarlas y guardar los higadillos. Quemarlas con un soplete y bridarlas para que no pierdan la forma. Salpimantarlas y ponerlas a dorar en una cazuela con aceite de oliva y mantequilla. Reservar.

En la misma cazuela poner a pochar las verduras troceadas, añadir la manzana pelada y descorazonada, las hierbas aromáticas y los clavos de olor.

Incorporar las palomas con la pechuga hacia abajo; agregar los higadillos el coñac y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vinagre y a continuación el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo caliente. Rectificar de sal y dejar cocer tapado, a fuego suave, durante 2 horas aproximadamente. Hay que comprobar paloma por paloma, mirando si las patas están tiernas, ya que no se cocerán todas al mismo tiempo. A mitad de cocción añadir el chocolate troceado.

Una vez que todas estén tiernas, pasar la salsa por el chino y añadir unos cubitos de mantequilla fría.

Trinchar las palomas y colocarlas en una fuente echando por encima la salsa.

Acompañar con unas cebollitas glaseadas ( Ver ) y un rissotto hecho con la misma salsa de la paloma.

Preparación

Sorbete:

Rehidratar la gelatina.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

Cuando empieza a hervir se retira y se añade la gelatina escurrida.

Hacer un puré con los aguacates, añadir el zumo de limón y el almíbar y mezclar bien. Meter al congelador.

Ensalada:

Picar los aguacates en cubitos y rociarlos con limón para que no ennegrezcan.

Montaje del plato:

En un vaso de chiquito o en una copa de martini, poner aguacate, sal y chorrito de aceite. Añadir las pipas, poner una bola de sorbete, más pipas, otro chorrito de aceite y, al final una cucharada de yogur griego más chorrito de aceite. Poner alguna pipa por encima.

Queda muy rico si se pone alguna karrakela pelada en la ensalada o algún taquito de salmón ahumado o marinado.

Preparación

Salpimentar las carrilleras. Sellarlas a fuego fuerte en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Sacar y reservar.

Limpiar y pelar las verduras, picarlas grosso modo y saltearlas en la misma cazuela. Salar, añadir el tomate rallado y dejar que evapore el agua.

Desglasar el conjunto con el brandy y flambearlo. Agregar el vino tinto y dejar que pierda el alcohol. Añadir el caldo, las carrilleras, la rama de tomillo y llevarlo a ebullición. Tapar la cazuela y meterla en el horno, previamente calentado a 160ºC, y mantenerla durante una hora. Bajar la temperatura a 110ºC y seguir cociendo una hora más. Comprobar y, si no están tiernas, seguir cociéndolas hasta que estén melosas.

Sacar las carrilleras de la cazuela, colar la salsa y ponerla a reducir hasta lograr la textura deseada. Se puede espesar con un poco de Maizena disuelta en un poco de agua fría.

Añadir las carrilleras y calentarlas glaseándolas con la salsa.