Últimas publicadas

Preparación

Triturar las nueces con un mortero o con un procesador de alimentos y reservar.

Mezclar todos los ingredientes de la masa en el bol de la amasadora o en un recipiente grande si se va a trabajar a mano. Quedará una masa un poco pegajosa. Dejar reposar 10 minutos.

Si se trabaja a mano, poner la masa en la mesa y trabajarla plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar sobre la mesa durante 8 minutos, hasta que se consiga una masa homogénea y lisa. Tapar y dejar reposar 1 hora.

Si se trabaja con amasadora, amasar con el gancho durante 8 minutos a velocidad 1. A continuación, pasarla a la mesa ligeramente enharinada y trabajarla durante 2 minutos plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar sobre la mesa. Cuando esté lisa y homogénea, hacer una bola y dejarla fermentar cubierta durante una hora.

Transcurrido el tiempo, ponerla sobre la mesa y con las yemas de los dedos formar un rectángulo. Luego estirarla con un rodillo hasta conseguir otro rectángulo el doble de largo que de ancho (aproximadamente 60 x 30 cm).

Para el relleno:

Mezclar todos los ingredientes y hacer una pasta con ellos. Distribuir esta pasta de manera uniforme sobre la masa. Enrollarla sobre sí misma por el lado más largo. Una vez hecho el rollo, cortarlo a lo largo en dos mitades con ayuda de un cuchillo. Al hacerlo se verán las capas con el relleno.

Trenzar las dos mitades y sellar bien cada extremo apretando con los dedos hasta que las puntas de la masa estén perfectamente unidas. Dejar reposar tapada entre 1,30 horas y 3 horas.

Se verá que crece y se esponja notablemente, aunque no doblará su tamaño.

Hornear la trenza durante 30 minutos a 210ºC sin aire. Observarla a media cocción y si se está dorando demasiado, cubrirla con papel de horno.

Para la glasa:

Mientras se hornea la trenza, preparar la glasa disolviendo el azúcar en el agua y calentándola a fuego medio hasta que hierva un par de minutos y el almíbar empiece a espesar un poco.

Para que la trenza brille, el almíbar tiene que estar caliente cuando se aplique; se puede recalentar en el fuego justo antes de usarlo.

Justo sacar la trenza del horno, pincelarla generosamente con el almíbar.

Dejarla enfriar sobre una rejilla.

Al ser tan jugosa, aguanta varios días tierna.

Fuente: Pan Casero de Ibán Yarza.

 

Preparación

Lavar la lechuga, escurrirla y reservarla en un  bol.

Cortar los cherry por la mitad.

Filetear los rabanitos.

Deshuesar las cerezas y cortarlas por la mitad.

Separar los muslos de las perdices y desmenuzar el resto de la carne.

Hacer una vinagreta con aceite, vinagre y sal y aliñar con ella la lechuga.

En el fondo de un plato, colocar la lechuga y ponerle por encima un poco del escabeche con su cebolla y zanahoria.

Poner encima un muslo y la carne desmenuzada de la perdiz. Volver a rociar con escabeche.

Colocar alrededor de manera vistosa, los rabanitos, los cherry y las cerezas.

Por último, adornar con los brotes y los pétalos de flor.

 

 

Preparación

Para hacer este tipo de pan lo mejor es utilizar una cazuela de hierro colado.

Una hora antes de hacer la masa de pan sacar la masa vieja de la nevera; no importa si no está llena de burbujas. Si no se tiene masa de una hornada anterior, se puede hacer mezclando en un bol la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa. Pasarla a una encimera ligeramente enharinada, añadir la sal y amasar unos minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Meterla en un bol ligeramente engrasado, tapar con film y dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente, poner en un bol la harina, la levadura, la masa vieja e ir incorporando el agua. Mezclar bien. Tiene que quedar una masa ligeramente pegajosa que se adhiera a las manos. Tapar y dejar reposar media hora.

Transcurrida la media hora, pasar la masa a la mesa ligeramente enharinada. Añadir la sal y mezclar.

En caso de haber optado por la masa menos hidratada, que será menos pegajosa, amasar doblando la masa una y otra vez sobre sí misma.

Si se ha optado por la más hidratada, será algo más pegajosa, por lo que es mejor usar el método francés de amasado.  (ver).

En los dos casos amasar durante 10 minutos, o bien hacer dos o tres intervalos de amasado de un minuto y cinco minutos de reposo.

La masa tiene que quedar suave y sedosa.
 

Si utilizamos amasadora: añadir al bol la harina, la levadura y la masa vieja en trocitos. Poner la máquina con la pala mezcladora en velocidad 1 e ir añadiendo el agua poco a poco. Cuando esté toda incorporada, aumentar a velocidad 2 y amasar hasta conseguir una masa lisa y sedosa. Tapar el bol y dejar reposar media hora.

Cambiar la pala por el gancho amasador, añadir la sal y mezclar a velocidad 1 durante 30 segundos-1 minuto. Incrementar la velocidad a 2 y, cuando la masa se enganche en el gancho amasador, seguir batiendo durante 10-12 minutos.
 

Pasar la masa a un bol ligeramente engrasado y dejarla reposar durante 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera. De elegir la segunda opción, habrá que sacar la masa del frío media hora antes de usarla.

Pasar la masa, que estará muy hinchada y fofa, con mucho cuidado a la mesa ligeramente enharinada y hacer un hatillo. Darle la vuelta y, con el canto de la mano apoyado en la mesa, bolearla suavemente, sin apretar. No tiene que perder el aire.

Pasarla a un bol ligeramente engrasado y con el doblez hacia arriba. Dejarla reposar, a temperatura ambiente  y cubierta con film, hasta que casi haya doblado el volumen. Entre una hora y una hora y media.

Mientras, precalentar el horno a 250ºC, con la cazuela y la tapa dentro; quitar las asas de la tapa si son de plástico y llenar los orificios con papel de aluminio. La cazuela debe estar al menos 1 hora precalentándose.

Con mucho cuidado de no quemarse (utilizar una manopla o un paño) sacar la cazuela y la tapa del horno y meter el pan en la cazuela con el doblez hacia arriba. Hay que hacerlo con rapidez. Taparla y meterla en el horno.

Los primeros 15 minutos dejar la tapa puesta; transcurrido ese tiempo, quitar la tapa y continuar la cocción a 200ºC, durante 40-50 minutos más.

Una vez pasado el tiempo, sacar el pan y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

 

 

 

Fuente: Pan Casero de Ibán Yarza