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Preparación

Poner los fideos de soja a remojo con agua tibia durante al menos 15 minutos.

Cortar la zanahoria en bastoncitos o rallarla haciendo tiras, picar la cebolleta (lo blanco y lo verde) y los ajos.

En un bol poner la panceta picada y añadir la zanahoria, la cebolleta, el ajo, los brotes de soja, el huevo, la sal y la pimienta y mezclarlo todo bien.

Sacar los fideos de soja del agua, escurrirlos bien, cortarlos en trozos y añadirlos al bol. Volver a mezclar todo bien y reservar.

Hidratar las obleas de arroz introduciéndolas unos segundos en un poco de agua fría.

Poner la oblea hidratada sobre la tabla de trabajo y colocar en el extremo inferior un poco de relleno. Enrollarla hasta la mitad, plegar los extremos, derecho e izquierdo, hacia el centro y continuar enrollando hasta el final.

Cerrar bien los rollitos utilizando un poco de agua.

Repetir el proceso con todos los rollitos.

Freír los rollitos con una doble fritura. Para ello, poner en una olla abundante aceite de girasol y calentar a fuego medio, a unos 160ºC. Freírlos unos 5 minutos (con cuidado de que no se junten pues se pegan entre sí fácilmente) y una vez fritos, ponerlos sobre papel absorbente.

Para hacer la doble fritura, subir el fuego a fuerte, unos 190º, y volver a freírlos unos 2 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Volverlos a poner sobre papel absorbente y dejarlos enfriar un poco.

Se sirven enteros o cortados en trocitos de bocado, envueltos en hojas de lechuga con cilantro y hierbabuena y acompañados de la salsa Nouc Cham

Salsa Nouc Cham:

Picar muy finamente los ajos y cortar los chiles en rodajas.

Poner en un bol el agua tibia y añadir el azúcar y remover bien hasta que se diluya completamente.

Añadir la salsa de pescado, al zumo de lima, el ajo picado y los chiles, mezclar bien y ya está lista la salsa.

 

 

Fuente: Kwan Homsai

Preparación

Desplumar las palomas, vaciarlas y guardar los higadillos. Quemarlas con un soplete y bridarlas para que no pierdan la forma. Salpimantarlas y ponerlas a dorar en una cazuela con aceite de oliva y mantequilla. Reservar.

En la misma cazuela poner a pochar las verduras troceadas, añadir la manzana pelada y descorazonada, las hierbas aromáticas y los clavos de olor.

Incorporar las palomas con la pechuga hacia abajo; agregar los higadillos el coñac y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vinagre y a continuación el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo caliente. Rectificar de sal y dejar cocer tapado, a fuego suave, durante 2 horas aproximadamente. Hay que comprobar paloma por paloma, mirando si las patas están tiernas, ya que no se cocerán todas al mismo tiempo. A mitad de cocción añadir el chocolate troceado.

Una vez que todas estén tiernas, pasar la salsa por el chino y añadir unos cubitos de mantequilla fría.

Trinchar las palomas y colocarlas en una fuente echando por encima la salsa.

Acompañar con unas cebollitas glaseadas ( Ver ) y un rissotto hecho con la misma salsa de la paloma.

Preparación

Sorbete:

Rehidratar la gelatina.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

Cuando empieza a hervir se retira y se añade la gelatina escurrida.

Hacer un puré con los aguacates, añadir el zumo de limón y el almíbar y mezclar bien. Meter al congelador.

Ensalada:

Picar los aguacates en cubitos y rociarlos con limón para que no ennegrezcan.

Montaje del plato:

En un vaso de chiquito o en una copa de martini, poner aguacate, sal y chorrito de aceite. Añadir las pipas, poner una bola de sorbete, más pipas, otro chorrito de aceite y, al final una cucharada de yogur griego más chorrito de aceite. Poner alguna pipa por encima.

Queda muy rico si se pone alguna karrakela pelada en la ensalada o algún taquito de salmón ahumado o marinado.