400 ml de agua.
1 c/s bien colmada de sal.
400 ml de vinagre blanco.
AOVE.
Hervir el agua con la sal hasta que ésta se disuelva. Dejar enfriar.
Añadir el vinagre y mezclar. Introducir el pescado y dejar marinar más o menos tiempo, dependiendo del tamaño de la pieza, siempre en el frigorífico.
Una vez marinado ponerlo en un recipiente y cubrirlo con AOVE.
10 erizos.
1/2 cebolleta.
1 puerro (lo blanco).
250 ml de nata.
5 c/s de agua de erizo.
AOVE.
Abrir los erizos cortando el caparazón con una tijera por el lado de la boca.
Sujetadlos con un trapo para que no os pinchen.
Escurrir el agua sobre un colador reservando el líquido.
Con unas pinzas ir quitando toda la parte verdosa y reservar las yemas anaranjadas.
Lavar bien las cáscaras y dejar boca abajo para que escurra todo el agua. Arreglar los bordes para que no quede ninguna espina que se pueda desprender.
Picar muy finamente la media cebolleta y el blanco de puerro y rehogar lentamente en aceite de oliva, añadir las yemas de erizo, darles una vuelta y añadir la nata y un poco de su agua. Triturar la mezcla y colocarla en las conchas de los erizos.
Hay que tener cuidado con la sal pues el agua de erizo aporta mucha salinidad.
Gratinar a 200º C durante unos 10 ó 15 minutos, hasta que veamos que empiezan a dorarse.
Caldo de cocer el cerdo Pekin ( Ver ).
Setas shiitake.
Hojas tiernas de espinaca.
Chile.
Cilantro.
Lavar las hojas de espinaca, escurrir y reservar.
Limpiar las setas, desechando los rabos, cortarlas en filetes y reservar.
Poner a hervir el caldo con el chile fileteado, añadir las setas y dejar cocer. Cuando estén tiernas, añadir las espinacas y dejar unos 5 minutos. Añadir las hojas de cilantro y servir.