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Preparación

Flambear la pintada para quitarle restos de plumas.

Partirla en trozos hermosos, salpimentar y añadirle unas hojas de tomillo.

Con la carcasa, los rabos de las cebolletas, el verde del puerro, una ramita de tomillo y las peladuras de los tomates hacer un caldo.

Pasar los trozos de pintada ligeramente por harina, y dorar a afuego vivo en una sartén con aceite. Según se van dorando los vamos sacando en una cazuela.

En el mismo aceite (quitar parte si hubiera demasiado) hacer un sofrito con los ajos, las cebolletas, el puerro y las zanahorias. Cuando se ablanden, sin que lleguen a coger color, añadir los tomates pelados y troceados y seguir sofriendo hasta que reduzca el agua del tomate.

Añadir el sofrito a la cazuela de la pintada y ponerla al fuego, añadir el coñac y flambear, cuando se apague la llama, añadir el vino tinto y dejar reducir casi totalmente, a fuego medio. Cubrir con el caldo y cocer el ave durante 40 minutos aproximadamente.

Pasar la salsa y ponerla sobre la pintada, comprobar la sazón y añadir un par de onzas de chocolate negro picado y dejar hervir unos minutos muy suavemente.

Preparación

Cortar la cebolla en rodajas finas. Reservar.

Pelar los langostinos.

Extraer la carne de las cabezas y ponerla en un mortero con las 2 cucharadas de vodka, añadir el ají, los dientes de ajo un poco de sal gruesa y majarlo todo bien.

Pelar la yuca y cocerla con las cáscaras y las cabezas escurridas de los langostinos, hasta que esté tierna. Escurrirla, reservando parte del caldo, y cortarla en dados grandes. Reservar.

Poner al fuego una cazuela con un poco de aceite y echar la pasta del mortero, el caldo, los langostinos, el zumo de los limones y la mitad de la cebolla. Salpimentar. Cocer 1 minuto.

Poner todo en una fuente de servir y añadir la yuca y mezclar bien.

Antes de servir añadir el resto de la cebolla y el cilantro picado. Rallar por encima un poco de limón y regar con un poco de aceite de oliva.

 

Fuente: Adaptación del libro Perú de Gastón Acurio

Preparación

Precalentar el horno a 210º C.

Mezclar en un bol la mantequilla, el azúcar, la clara de huevo, el zumo de limón, la sal y la harina.

Amasar con las manos hasta obtener una masa reblandecida. Introducir en la nevera y dejar reposar 1 hora.

Pasada la hora, extender la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener un grosor de 4 milímetros.

Cortar la masa con cortapastas. En la mitad de ellas, hacer hacer agujeros con la ayuda de alguna boquilla de agujero grande, un tubo para hacer canutillos o cualquier cosa que resulte cómoda. El resto de galletas dejar sin agujerear.

Introducir las galletas en el horno y cocer durante 10-12 minutos. Tienen que quedar blanquitas, no doradas. Dejar enfriar.

Cubrir las galletas que no están agujereadas con mermelada y colocar encima otra agujereada, hacer un poco de presión para que se peguen.

Espolvorear azúcar glas y servir.