Aves y caza

Preparación

Salsa:

Dorar en el horno a 180º C, los huesos y las verduras, con un chorro de aceite de oliva, hasta que se vea todo bien dorado.

Cuando los huesos y las verduras estén tostados, los pasamos a una cazuela. Ponemos la fuente de horno sobre el fuego y la desglasamos con el oporto, rascando con la espátula para despegar todo el jugo del fondo. Juntamos el glaseado con los huesos y las verduras y cubrimos con agua fría.

Cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 3 horas. Durante ese tiempo ir espumando para quitar las impurezas.

Pasar por tamiz y poner a reducir hasta conseguir la textura deseada.

Albóndigas:

Picar la carne de ciervo con la picadora, a mi me han regalado una de Claudia&Julia que pica de maravilla, y unirla con el pan rallado, los huevos, la salsa Perrins, la sal y la pimienta. Mezclar bien. Hacer bolas, pasarlas por harina y freírlas en una sartén con aceite de oliva. Conservar calientes.

Servir las albóndigas con las salsa caliente en salsera.

Preparación

Para la pasta de ajo y jengibre, rallar ajo y jengibre a partes iguales, añadir unas gotas de aceite de girasol y mezclar.

Trocear los muslos y reservar.

Preparar la marinada: Para ello mezclar en un bol, la sal, la cúrcuma, el comino en polvo, el cilantro en polvo, la pasta de ajo y jengibre, la pimienta, el vinagre y el yogur. Integrar bien todos los elementos. Añadir el pollo troceado a la marinada y mezclar bien. Dejar reposar en la nevera cubierto con film durante un mínimo de 6 horas.

Retirar el pollo de la nevera y pasarlo a una fuente de horno, dejando los trozos bien extendidos, en una sola capa, y cocinar en el horno precalentado a 180ºC durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos.

Mientras, preparar el sofrito: pelar y picar la cebolla en rodajas y sofreir con aceite de oliva, cuando esté transparente, añadir el tomate y la pasta de ajo y jengibre. Cuando la verdura esté pochada, agregar el yogur, el pimentón, la cúrcuma, el cilantro, el comino y la guindilla, si se pone.

Sofreir unos minutos y verter el caldo o agua. Dejar cocinar a fuego suave mientras se hace el pollo en el horno.

Una vez hecho el pollo, incorporarlo a la sartén con el sofrito. Dejar cocer unos minutos más a fuego suave.

Al emplatar añadir cebollino picado y hojas frescas de cilantro.

Preparación

Trocear la carne de ciervo y las verduras y ponerlo todo en maceración con el vino tinto y el chorrito de vinagre, durante 12 horas, en la nevera.

Transcurrido el tiempo sacar la carne de la marinada y secarla bien con servilletas de papel. Salpimentar y pasarla ligeramente por harina e ir dorándola en una sartén, con aceite de oliva. Según vamos sacando las porciones de ciervo, las vamos colocado sobre papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.

Escurrir la verdura de la marinada y dorarla en una cazuela con aceite de oliva. Cuando la verdura coja color añadir la carne de ciervo y la copita de coñac y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vino de la marinada, el atadillo de aromáticas y caldo hasta cubrir. Dejar cocer 90 minutos aproximadamente, comprobando el punto de cocción.

Cuando este cocido, apartamos los trozos de ciervo y el atadillo de la cazuela, y trituramos la salsa. Rectificar de sal.

En la salsa cocemos las patatas chascadas y cuando estén tiernas añadimos la carne de ciervo y las chalotas glaseadas. Dar un hervor suave y añadir unos dados de mantequilla para darle brillo.