Aves y caza

Preparación

Flambear la pintada para quitarle restos de plumas.

Partirla en trozos hermosos, salpimentar y añadirle unas hojas de tomillo.

Con la carcasa, los rabos de las cebolletas, el verde del puerro, una ramita de tomillo y las peladuras de los tomates hacer un caldo.

Pasar los trozos de pintada ligeramente por harina, y dorar a afuego vivo en una sartén con aceite. Según se van dorando los vamos sacando en una cazuela.

En el mismo aceite (quitar parte si hubiera demasiado) hacer un sofrito con los ajos, las cebolletas, el puerro y las zanahorias. Cuando se ablanden, sin que lleguen a coger color, añadir los tomates pelados y troceados y seguir sofriendo hasta que reduzca el agua del tomate.

Añadir el sofrito a la cazuela de la pintada y ponerla al fuego, añadir el coñac y flambear, cuando se apague la llama, añadir el vino tinto y dejar reducir casi totalmente, a fuego medio. Cubrir con el caldo y cocer el ave durante 40 minutos aproximadamente.

Pasar la salsa y ponerla sobre la pintada, comprobar la sazón y añadir un par de onzas de chocolate negro picado y dejar hervir unos minutos muy suavemente.

Preparación

Trocear el pollo separando los muslos y contramuslos, cortar las pechugas por la mitad, dejando el hueso. Con el espinazo hacer un caldo añadiendo alguna verdura, sal y pimienta.

Lavar los puerros y trocearlos en rodajas de 2 centímetros aproximadamente. Las zanahorias una vez peladas, cortarlas en trozos grandes de unos 4-5 centímetros. Reservar

Poner en el tajine un poco de aceite de oliva y dorar el pollo, debidamente salpimentado. Sacar y reservar.

Colar el aceite. Cortar la cebolla en trozos pequeños y sofreir en el mismo aceite colado, sin que llegue a tomar color. Cuando esté transparente añadir el pollo, el ras el hanout, el puerro, las zanahorias, el jengibre, la cáscara de los limones confitados, cortada en tiras y la ciruelas.

Añadir el caldo hasta que cubra la mitad del pollo. Tapar el tajine y poner a fuego medio. Cuando empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 50 minutos.

Mientras, picar toscamente los anacardos, tostarlos en una sartén y añadirlos al pollo en el último momento.

Hacer un cuscús hidratándolo con el mismo caldo de pollo y verdura que hemos realizado para el tajine.

Servir el pollo con las verduras y el cuscús, añadiéndole bien de salsa por encima.

Preparación

Trocear el pollo, como si fuera para hacerlo en salsa, en trozos pequeños y ponerlos en una fuente de horno con la piel hacia arriba.

Cortar la cebolla en pluma y repartirla entre los trozos de pollo.

Lavar las patatas y colocarlas en la fuente, cortadas por la mitad, con la piel.

Lavar bien los salsifís, para quitarles la tierra, pelarlos con un pelapatatas, volverlos a lavar y repartirlos en la fuente, en trozos gruesos.

Trocear en cuatro partes los limones, rociar parte de su zumo por encima del pollo y los añadirlos a la fuente. Salpimentar el conjunto, echar un chorrete de aceite de oliva y asar 40 minutos en horno precalentado a 200ºC.