Aves y caza

Preparación

Limpiar y chamuscar las palomas.

Espolvorearlas con sal, pimienta, nuez moscada, canela molida, ras-el-hanut y dorarlas bien en un poco de aceite de oliva con la ramita de tomillo. Añadir el ajo y cuando empiece a dorarse, agregar la cebolla muy picadita. Seguir rehogando y añadir un palo de canela y un trozo de raíz de jengibre. Añadir el tomate picado y cubrir someramente con agua o caldo. Tapar y dejar cocer.

Cuando estén blandas, sacarlas del caldo y dejar templar para poderlas deshuesar. Picar toscamente la carne resultante.

Reducir mucho la salsa y añadirle la carne desmenuzada. Antes retirar el tomillo y el trozo de jengibre.

Añadir el foie en daditos, la salsa de tomate, canela, azafrán, ras-el-hanut y miel. Mezclar bien, mientras hierve un poco para reducirse y homogeneizarse. Dejar enfriar en la nevera para que coja cuerpo.

Por último y en frío mezclar las almendras tostadas.

Extender la pasta filo y doblarla por la mitad a lo largo. Distribuir la mezcla en las placas y envolver. Se pueden pincelar con aceite o mantequilla.

Ir colocando los paquetes en una fuente de horno engrasada y cubrirlos con abundante azúcar en polvo antes de dorarlas a horno precalentado a 180-200ºC, durante 12-15 minutos.

Se pueden acompañar con un poco de salsa de tomate a la que le añadiremos hierbabuena picada.

Preparación

El foie sin desnervar ni poner a macerar con antelación.

Poner el caldo en una cazuela y llevar hasta 80º, agregar el foie y cocerlo 7 minutos por cada lado. Sacar el foie y dejar enfriar.

El caldo dejar enfriar, desengrasar y usarlo para otra preparación. Por ejemplo para una crema de maíz.

Preparación

Precalentar el horno a 250º y colocar la rejilla con una fuente de horno debajo.

Limpiar, quemar y cortar las alas por la mitad. Filetear las guindillas y reservar.

Colocar el aceite en una sartén y freír un poco el ajo, sin que se tueste. Retirar y dejar enfriar.

Poner en un cazo los dos vinagres y reducir a la mitad. A continuación, añadir la pastilla de caldo y reducir 5 minutos más. Reservar.

Poner las alas sobre la rejilla y asarlas durante 20 minutos. Sacarlas y ponerlas sobre la fuente que teníamos debajo.

Añadir la mezcla de ajos con aceite, el vinagre y la guindilla y mezclar bien con los jugos del fondo. Añadir abundante perejil y pimienta negra recién molida.

Acompañar con una buena ensalada verde aliñada con una vinagreta con mostaza.