Aves y caza

Preparación

En un recipiente con aceite poner a rehogar los dientes de ajo sin pelar, las cebolletas cortadas en seis trozos a lo largo y las zanahorias mini enteras. Añadir la pimienta en grano y las hierbas y mantenerlo a fuego suave durante 30 minutos o hasta que las verduras estén tiernas, removiendo de vez en cuando con cuidado de no romper las zanahorias.

Mientras tanto, salpimentar el conejo y freírlo a fuego medio-alto en una sartén con aceite para que quede bien dorado por fuera. Reservar en una cazuela.

Añadir el vino a la sartén donde se ha dorado el conejo y desglasar bien todo lo que ha quedado pegado. Una vez evaporado el alcohol, añadirlo a la cazuela con el conejo. Agregar el vinagre y caldo o agua sin llegar a cubrir el conejo y dejar cocer a fuego suave con la cazuela semitapada durante 40 minutos, hasta que la carne esté tierna.

Es conveniente dejarlo reposar hasta el día siguiente en el frigorífico.

Preparación

Cortar los champiñones en 4 partes, cortar la cebolla y el pimiento rojo picante, picar los ajos y cortar el jengibre en bastoncitos.

En un wok, con un poco de aceite a fuego medio-alto, freír los champiñones y, cuando estén cocinados, reservar.

A continuación, en el mismo wok, poner un  poco más de aceite y freír los ajos hasta que empiecen a desprender olor.

Añadir el pollo y freír hasta que esté casi completamente cocinado.

Agregar el jengibre, la cebolleta y el pimiento picante y saltear un par de minutos.

Añadir la salsa de soja ligera, la salsa de ostras, la salsa de soja oscura y la pimienta blanca. Mezclar bien, añadir los champiñones y saltear el conjunto un minuto más.

 

 

Fuente: Kwan Homsai

 

 

Preparación

Desplumar las palomas, vaciarlas y guardar los higadillos. Quemarlas con un soplete y bridarlas para que no pierdan la forma. Salpimantarlas y ponerlas a dorar en una cazuela con aceite de oliva y mantequilla. Reservar.

En la misma cazuela poner a pochar las verduras troceadas, añadir la manzana pelada y descorazonada, las hierbas aromáticas y los clavos de olor.

Incorporar las palomas con la pechuga hacia abajo; agregar los higadillos el coñac y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vinagre y a continuación el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo caliente. Rectificar de sal y dejar cocer tapado, a fuego suave, durante 2 horas aproximadamente. Hay que comprobar paloma por paloma, mirando si las patas están tiernas, ya que no se cocerán todas al mismo tiempo. A mitad de cocción añadir el chocolate troceado.

Una vez que todas estén tiernas, pasar la salsa por el chino y añadir unos cubitos de mantequilla fría.

Trinchar las palomas y colocarlas en una fuente echando por encima la salsa.

Acompañar con unas cebollitas glaseadas ( Ver ) y un rissotto hecho con la misma salsa de la paloma.