Ingredientes
4 palomas
2 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
4 dientes de ajo enteros
1 ramita de apio
1 manzana
1 rama de tomillo
Perejil
1 hoja de laurel
4 clavos de olor
10 ml de vinagre de jerez
1 copa de coñac
250 ml de vino tinto
500 ml de caldo
AOVE
Mantequilla
2 onzas de chocolate negro
Preparación
Desplumar las palomas, vaciarlas y guardar los higadillos. Quemarlas con un soplete y bridarlas para que no pierdan la forma. Salpimantarlas y ponerlas a dorar en una cazuela con aceite de oliva y mantequilla. Reservar.
En la misma cazuela poner a pochar las verduras troceadas, añadir la manzana pelada y descorazonada, las hierbas aromáticas y los clavos de olor.
Incorporar las palomas con la pechuga hacia abajo; agregar los higadillos el coñac y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vinagre y a continuación el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo caliente. Rectificar de sal y dejar cocer tapado, a fuego suave, durante 2 horas aproximadamente. Hay que comprobar paloma por paloma, mirando si las patas están tiernas, ya que no se cocerán todas al mismo tiempo. A mitad de cocción añadir el chocolate troceado.
Una vez que todas estén tiernas, pasar la salsa por el chino y añadir unos cubitos de mantequilla fría.
Trinchar las palomas y colocarlas en una fuente echando por encima la salsa.
Acompañar con unas cebollitas glaseadas ( Ver ) y un rissotto hecho con la misma salsa de la paloma.