Aves y caza

Preparación

Poner en caldo de pollo en una olla, añadir sal y cuando empiece a hervir introducir las pechugas y cocerlas a fuego suave durante 10 minutos. Sacarlas a un plato y, cuando se puedan manipular, deshebrarlas con las manos. Reservar.

Poner el pan en un bol, cubrirlo con la leche evaporada y dejarlo en remojo hasta que se ablande.

En una cazuela rehogar suavemente la cebolla con el ajo, hasta que se ablande. Añadir las pecanas, la pasta de ají amarillo, el comino y el orégano. Salpimentar.

Pasarlo al vaso de la batidora con el pan remojado y triturar bien la mezcla.

Pasar la mezcla a una cazuela a fuego medio-bajo y añadir el pollo, el parmesano y el caldo poco a poco. Cocer el conjunto 8-10 minutos, hasta que adquiera una consistencia cremosa. Para coger bien el punto de cremosidad es mejor añadir el caldo poco a poco. Puede ser que no haya que añadirlo todo.

Mientras tanto, poner una olla con agua a hervir y cocer las patatas hasta que estén blandas. Pelarlas y cortarlas en rodajas.

Colocar las patatas en la fuente de servir y repartir el ají por encima. Adornar con las aceitunas, el huevo duro y el huacatay.

Se puede acompañar con arroz blanco.

 

 

Preparación

Limpiar bien la pularda por dentro y por fuera. Secarla bien con servilletas de papel. Quitar los cañones con una pinza y quemar con soplete los restos de plumas que pueda tener.

Quitar el exceso de grasa que tiene en el cuello y en la parte del culo.

Salpimentar generosamente la pularda o quedará sosa.

Poner la pularda en la fuente, bien engrasada, en la que la vamos a asar y, ayudándonos de una jeringuilla, ir inyectando oporto en las pechugas y en los muslos con cuidado de no meter demasiado y que se nos salga. Si se sale algo no  importa; se quedará en el fondo de la fuente y luego lo usaremos para ir bañando el ave.

Relleno:

Picar finamente la cebolla y el puerro y poner a rehogar a fuego medio en una sartén con aceite de oliva.

Pelar y descorazonar las manzanas y cortarlas en cubitos pequeños.

Limpiar los champiñones y cortarlos igual que las manzanas.

Cuando la verdura empiece a trasparentar, añadir la manzana y freír unos minutos.

A continuación subir la temperatura del fuego para añadir los champiñones y para que no suelten agua.

Revolver para que se mezclen bien los ingredientes.

Hacer un hueco en el centro de la sartén y poner los piñones y las nueces picadas. Cuando empiecen a tostarse y a soltar olor, añadir el jamón picado y a continuación las pasas, las ciruelas picadas y los arándanos.  Salpimentar.

Regar con un vaso de oporto. Mezclar bien y dejar que reduzca el alcohol. Reservar y dejar templar.

Con una cuchara ir metiendo el relleno dentro del ave empujando con el reverso para que quede bien compacto.

Una vez rellena la pularda, coserla con bramante o con palillos para que el relleno no se salga y bridarla para que no pierda la forma.

Asado de la pularda:

Hay que tener en cuenta que pasa asar la pularda hacen falta 40-45 minutos de horno por cada kg. Así se puede ajustar la hora para poder comerla recién hecha.

Untar bien la pularda con aceite de oliva o manteca de cerdo y ponerla en la fuente de horno con el tomillo, el romero,  el laurel y las cebolletas francesas. Meter al horno precalentado a 140ºC.

A los 20 minutos sacar del horno y darle la vuelta dejándola apoyada sobre el otro muslo y la otra ala. Rociar con Oporto y volver a meter al horno otros 20 minutos.

Cuando pasen los 20 minutos, subir el horno a 200ºC, volver a poner la pularda en su posición inicial y regar con más Oporto y el jugo que queda en el fondo de la fuente.

En las dos últimas vueltas colocar primero el ave con la pechuga hacia abajo y luego, u por última vez, con la pechuga hacia arriba. En estas dos últimas vueltas regar con el jugo cada 10 minutos.

Si vemos que se dora demasiado, cubrir con papel de aluminio, pero dejándola respirar para que no se cueza.

Yo he horneado la pularda 2 horas y 10 minutos. Para comprobar si la pularda está hecha se puede pinchar en la unión de la pata con el cuerpo, no en la carne, y, si el jugo sale limpio y no sanguinolento, es que ya está.

Cuando esté  hecha, retirar el jugo de la fuente, desengrasarlo y ponerlo en un cazo al fuego para que reduzca.

Ahora la pularda debe reposar 30 minutos en la fuente de asado con la pechuga hacia abajo, apoyada en el culo y cubierta con papel de aluminio, pero sin pegarlo al ave, dejando sitio para que salga el vapor.

Para servir,  quitar las bridas, trinchar y servir con el relleno y la salsa caliente.

 

 

 

Preparación

Quemar y limpiar bien las perdices.

Salpimentarlas por dentro y por fuera y bridarlas.

Freírlas en aceite de oliva a fuego lento por todos los lados para sellarlas bien. Es muy importante que queden bien rehogadas. Retirar de la cazuela y reservar.

En la misma cazuela, poner el resto del aceite y añadir la cebolla en aros, la zanahoria en rodajas, los ajos chafados y con piel, la pimienta, el tomillo, el romero y el laurel. Rehogar hasta que la cebolla quede un poco blanda, unos 10 minutos.

Añadir las perdices, salar y agregar el vinagre y el agua hasta cubrirlas un poco más de la mitad.

Llevar a ebullición y luego bajar el fuego y cocer una hora a fuego moderado con la tapa entreabierta. A mitad de la cocción, dar la vuelta a las perdices y seguir cociendo hasta que estén tiernas.

Comprobar si están blandas y, si fuera necesario, seguir cociendo hasta que veamos que están en su punto.