Carnes y casquería

Preparación

Pelar las cebollas y las zanahorias y ponerlas enteras en una olla junto con las carrilleras, el vinagre, el aceite, el laurel, el tomillo, agua que cubra algo más de la mitad de las carrilleras, sal y pimienta.Cubrir algo más de la mitad de las carrilleras agua  y llevar a ebullición. Cocer a fuego moderado con la cazuela semitapada, hasta que las carrilleras estén tiernas.

LLegado ese momento, sacar a una fuente las carrilleras y las verduras e, introducir en la olla con el caldo, las patatas peladas y enteras y hervir suavemente hasta que estén cocidas. Retirar la hoja de laurel y la rama de tomillo.

Sacar las patatas y reservar.

Triturar el caldo que queda en la olla con las 2 cebollas y 3 zanahorias. Rectificar de sal y pimienta.

Cortar la zanahoria reservada en tacos gruesos y juntar con la salsa, las carrilleras fileteadas y las patatas. Hervir unos minutos todo junto, a fuego suave, para que no se rompan las patatas.

Preparación

Cortar la carne en cubos de unos 4-5 cm de lado.

Pelar y picar la bebolla y el puerro en brunoise. Cortar la zanahoria en rodajas. Quitar las semillas a los pimientos, cortarlos por la mitad a lo largo y cada mitad en tres trozos.

Poner en una olla aceite de oliva a calentar y rehogar la cebolla y el puerro, cuando empiecen a trasparentar añadir la zanahoria y los pimientos, salar y seguir rehogando unos minutos.

Añadir la carne troceada, que habremos salpimentado previamente, y sellar bien. Cuando esté bien sellada espolvorear la harina por encima y freírla un poco, revolviendo para que todo quede bien mezclado. Añadir el tomate y volver a mezclar. En este momento, agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.

Una vez evaporado el alcohol echamos agua hasta justo cubrir la carne, cocer durante unas 2 horas a fuego bajo y con  la cazuela casi tapada del todo.

Ir probando la carne y cuando veamos que le falta una media hora, añadir las patatas chascadas y dejar hasta que estén cocidas.

Vigilar el líquido durante la cocción y añadir más si es necesario.

Preparación

Poner en una cazuela un chorro de aceite a calentar y añadir el ajo a continuación la cebolleta y la hoja de laurel, salar. Cuando esté todo pochado, añadir la harina. Revolver y, al minuto incorporar el jerez y, a los 2 minutos la salsa de carne, el tomate y la pimienta. Dejar hervir unos 10 minutos a fuego lento.

Añadir los riñones salpimentados y mantener unos minutos a fuego muy suave, sin que lleguen a hervir. Los riñones no tienen que hervir ni antes ni después de guisarlos.

Espolvorear perejil picado y servir con un arroz blanco.

Modo de limpiar los riñones:

Cortar los riñones del tamaño que se vayan a utilizar en el cocinado. Quitar todo el sebo blanco que tiene el riñón.

Introducir los trozos de riñón en un bol grande con suficiente agua muy fría como para cubrirlos, añadir un vaso de vinagre y un puñado de sal, revolver y dejar reposar en frío durante 2 horas. Pasadas las 2 horas escurrir los riñones y enjuagarlos con agua corriente, Escurrir, secar y, ya se pueden añadir a la salsa.