Ingredientes
1 rabillo de ternera de 1,300 kg.
Sal.
Pimienta AOVE.
Mantequilla.
Para la salsa:
Fondo de carne( Ver ).
2 c/s de mostaza antigua.
El jugo que ha dejado la carne en la bolsa.
Preparación
Salpimentar el rabillo, pasarlo por una sartén caliente para dorar uniformemente por todo alrededor. Dejar enfriar un poco y envasarlo al vacío con un par de trozos de mantequilla.
Llenar un recipiente con agua suficiente, introducir el circulador y ponerlo en marcha a 55ºC.
Cuando llegue a la temperatura, introducir la carne envasada y dejar 3 horas para este peso(consultar tablas de temperaturas y tiempo en ChefSteps).
Pasado el tiempo, sacar la carne de la bolsa, secarla bien con papel de cocina y volverla a pasar por una sartén bien caliente, con unas gotas de aceite de oliva. Dorar unos 5 minutos, justo para darle color.
Salsa:
Calentar el fondo de carne con la mostaza y el jugo que ha dejado la carne en la bolsa, y darle un hervor.