Ingredientes
800 gr de pierna de cerdo deshuesada y cortada en dados de 3 cm.
4 dientes de ajo, machacados hasta hacer una pasta.
3 c/s de pasta de pimientos rojos.
2 hojas de laurel.
2 c/s de AOVE.
200 ml de vino blanco.
Sal, pimienta negra recién molida.
200 gr de almejas.
1 kg de patatas harinosas peladas y cortadas en dados de 2 cm.
AOVE para freír las patatas.
1 c/s de manteca de cerdo.
150 gr de encurtidos (zanahorias, cebolletas, pepinillos...).
1 puñado generoso de hojas de cilantro.
Zumo de un limón recién exprimido.
12 aceitunas negras.
Preparación
Para la pasta de pimiento, confitar 4 pimientos rojos asados con un diente de ajo y aceite de oliva. Cuando estén hechos, triturar y reservar 3 cucharadas.
En un cuenco poner la carne de cerdo, los ajos triturados, la pasta de pimientos asados, las hojas de laurel rotas, el AOVE, el vino, sal y pimienta. Remover bien para que la carne quede bien impregnada y dejar macerar mínimo una hora en la nevera (puede estar hasta 8 horas).
Poner las almejas en un recipiente con agua y sal para eliminar impurezas, desechar las que estén muertas.
Lavar los dados de patata, secar y freír en aceite muy caliente durante 5-10 minutos, hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro. Retirar con una espumadera y escurrir de aceite sobre un papel absorbente. Mantener calientes.
Derretir la manteca de cerdo en una cacerola antiadherente y agregar los dados de carne de cerdo macerados. Freírlos a fuego lento hasta que estén, dorados por fuera y al punto por dentro. Añadir el resto del adobo y cocer durante un par de minutos más.
Justo antes de servir, añadir las almejas escurridas a la cazuela del cerdo, tapar y cocer unos 3 minutos, hasta que las almejas se abran (retirar las que permanezcan cerradas).
Para terminar, agregar los encurtidos picados, las patatas fritas y mezclarlo todo bien. Espolvorear el cilantro picado y servir con un chorrito de limón exprimido por encima y con 3 aceitunas negras en cada plato.
