Carnes y casquería

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC.

Poner todas las especias, la sal, el ajo y el jengibre en un molinillo y triturar.

Hacer unas incisiones en la carne untarla bien con la mezcla procurando que penetre dentro de dichas incisiones.

Colocar la carne en un recipiente de horno y verter 200 ml de agua y hornear durante 30 minutos. Bajar la temperatura a 140ºC y dejar hacer durante 5 horas. Ir rociando la carne con sus propios jugos.

Sacar la carne del horno, verter los jugos en una jarra y desechar los jugos más claros, conservando los más oscuros. Añadir la pulpa de tamarindo, el aceite de sésamo, la salsa de soja, la miel y la guindilla roja. Mezclar.

Subir la temperatura del horno a 180ºC, cubrir la carne con la salsa de tamarindo y miel y meter al horno durante media hora. rociando 2 ó 3 veces con sus jugos.

Dejar reposar 15 minutos antes de cortarla o deshilarla.

Servir con la salsa caliente.

Preparación

Para el adobo:

Triturar los tomates, la cebolla, el zumo de naranja, el achiote, orégano, canela, comino, vinagre y sal.

Mezclar con la carne cortada en cubos y dejar macerar unas horas, mejor de víspera, en la nevera.

Quemar las hojas de plátano por la parte oscura en la llama del fuego o con un soplete, hasta que cambie de color pero sin quemarlas.

Forrar con las hojas una fuente de horno dejando sobrante para cubrir el relleno. El lado que hemos quemado hacia fuera. La carne en contacto con el lado no quemado.

Verter sobre las hojas de plátano la carne marinada y cerrar.

Hornear en horno precalentado a 180º C durante 2 horas.

Para el X´nipek:

Con una mandolina cortar la cebolla en aros de 2 mm de grosor. Agregar la sal y mezclar enérgicamente con las manos. Añadir el zumo de lima, el zumo de naranja, el orégano, y el chile habanero fresco picado fino.

Dejar marinar 12 horas para obtener un color intenso.

Para las tortillas:

Hacer bolas con la masa de maíz de aproximadamente 40 gr.

Prensar la masa hasta obtener un grosor de 2 mm.

Poner cuidadosamente sobre la plancha caliente.

Cuando la tortilla pueda despegarse, darle la vuelta y repetir el proceso para el otro lado de la tortilla.

Hacer un total de 3 vueltas

Montar sobre la tortilla la cochinita pibil deshilada y terminar con el X´nipek.

Acompañar con un gajo de lima y unas hojas de cilantro.

Preparación

Una pierna de cordero deshuesada y atada para asar.

Asarla a 200º durante 1/2 hora untada con aceite. Sacar del horno y dejar reposar cubriendola con papel de aluminio al que le hemos hecho una chimenea.

Salsa:

En una fuente de horno poner a dorar los huesos del cordero, la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos con un chorrito de aceite y hornearlo durante 1 hora hasta que coja un color tostado.

Pasarlo todo a una cazuela amplia. Desglasar la bandeja de horno con el brandy y añadir el líquido a la cazuela.

Añadir el tomillo, el apio, el romero y el vino tinto y cubrir con agua. Poner a fuego bajo y tapar, cocer unas 4 horas.

Colar y desgrasar.

Poner de nuevo a fuego medio y dejar reducir a un cuarto del volumen.

Para dar más brillo a la salsa, añadirle en caliente beurre manié a trocitos e ir mezclando bien con una varilla.

Filetear la pierna y añadir el jugo que suelta a la salsa.

Servir acompañado de la salsa y unas patatas asadas o un puré de patatas o simplemente con una ensalada de escarola con granada.